Recette de tartine ricotta-figues d'Ina Garten

Cette recette de tartine à la ricotta fouettée et aux figues vient du nouveau livre d'Ina Garten, Simply Ina, et remplace la technique par de bonnes proportions : ricotta fouettée, une cuillère de confiture de figues et pain grillé, pensée pour être assemblée plutôt que cuisinée.

Garten a présenté cette entrée à la télévision américaine en septembre, la décrivant comme un substitut de début d'automne aux planches de bruschetta et de crostini qui dominent les tables de fin d'été. La version ci-dessous conserve ses proportions, mais elle est rédigée avec les quantités et la méthode propres d'Amuse Kitchen, afin de fonctionner dans une cuisine sans émission télévisée pour combler les blancs.

Fouetter la ricotta plutôt que de l'étaler directement du pot est la seule étape à prendre au sérieux : quelques minutes au fouet transforment un fromage granuleux en quelque chose qui se rapproche d'une mousse, assez légère pour tenir sur le pain grillé au lieu de glisser dès la première bouchée.

Fouettez bien la ricotta et elle tient ; sautez l'étape et la tartine ramollit.

Ingrédients

• 250 g de ricotta entière, égouttée
• 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus pour badigeonner
• 1 c. à soupe de miel
• 1/4 c. à café de sel fin
• 6 tranches de pain au levain ou de pain de campagne
• 4 c. à soupe de confiture de figues
• 4 figues fraîches, en quartiers
• 1 c. à soupe de feuilles de thym frais
• Fleur de sel, pour finir

Préparation

1. Mettez la ricotta, l'huile d'olive, le miel et le sel fin dans un bol et fouettez à la main pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le fromage pâlisse et s'allège. L'air incorporé l'empêche de rendre du liquide sur le pain par la suite.
2. Badigeonnez les deux faces du pain d'huile d'olive et faites griller jusqu'à ce qu'il soit bien doré avec des bords légèrement carbonisés, environ 2 minutes de chaque côté. Le grillé apporte une amertume qui équilibre le sucré de la confiture.
3. Tartinez chaque tranche d'abord avec la ricotta fouettée, puis d'une fine couche de confiture de figues par-dessus, pour que la confiture reste visible plutôt que de s'enfoncer dans le fromage.
4. Disposez les quartiers de figue fraîche sur la confiture, en appuyant légèrement pour qu'ils tiennent une fois la tartine coupée.
5. Parsemez de feuilles de thym et d'une pincée de fleur de sel, et servez dans les 15 minutes, tant que le pain est encore chaud et croustillant en dessous.

À servir avant le dîner, pas comme dîner

Garten précise elle-même que cette recette fonctionne de deux façons : assemblée en tartines individuelles pour une entrée à table, ou disposée en planche à composer soi-même, avec la ricotta et la confiture dans des bols séparés pour que les invités se servent. La seconde option tient mieux pour un grand nombre de convives, car le pain reste croustillant jusqu'au moment d'être garni.

Hors saison des figues, la même base accueille de la poire mûre ou du coing poché à la place du fruit frais, mais la confiture de figues devrait rester : c'est elle qui tire toute l'assiette vers l'automne plutôt que vers la fin de l'été. Elle s'accorde bien avec le même instinct pour la fermentation que l'on retrouve dans le gâteau aux figues et au yaourt de David Lebovitz, une autre recette de figues construite sur la retenue plutôt que sur le sucre.

Peut-on préparer cela à l'avance ? La ricotta fouettée se conserve au réfrigérateur jusqu'à deux jours, couverte, et le pain peut être grillé une heure à l'avance puis recroustillé brièvement dans un four chaud. N'assemblez qu'au moment où les invités sont à table, car le fruit et la confiture ramollissent le pain en quelques minutes.