Recept voor ricotta-vijgentoast van Ina Garten

Dit recept voor ricotta-vijgentoast komt uit Ina Gartens nieuwe boek Simply Ina en ruilt techniek in voor goede verhoudingen: opgeklopte ricotta, een lepel vijgenjam en gegrild brood, bedoeld om samen te stellen in plaats van te koken.

Garten presenteerde het voorgerecht deze september op de Amerikaanse televisie en noemde het een vervanger voor begin herfst van de bruschetta- en crostiniplanken die eind zomer de tafels domineren. De versie hieronder houdt haar verhoudingen aan, maar is uitgeschreven met Amuse Kitchens eigen hoeveelheden en methode, zodat hij werkt in een thuiskeuken zonder tv-segment om de gaten op te vullen.

De ricotta opkloppen in plaats van rechtstreeks uit de bak smeren is de enige stap die serieus genomen moet worden: een paar minuten met een garde maakt van een korrelige kaas iets dat dichter bij een mousse komt, licht genoeg om vorm te houden op geroosterd brood in plaats van er in één hap af te glijden.

Klop de ricotta goed op en hij houdt stand; sla die stap over en de toast wordt zompig.

Ingrediënten

• 250 g volle ricotta, uitgelekt
• 2 el extra vergine olijfolie, plus extra om te bestrijken
• 1 el honing
• 1/4 tl fijn zeezout
• 6 sneden zuurdesem- of landbrood
• 4 el vijgenjam
• 4 verse vijgen, in kwarten
• 1 el verse tijmblaadjes
• Grof zout, om af te werken

Bereiding

1. Doe de ricotta, olijfolie, honing en het fijne zout in een kom en klop met de hand 2-3 minuten, tot de kaas bleker en luchtiger wordt. De extra lucht zorgt ervoor dat hij later geen vocht op het brood afgeeft.
2. Bestrijk beide kanten van het brood met olijfolie en gril of rooster tot het diep goudbruin is met geblakerde randen, ongeveer 2 minuten per kant. De verschroeiing voegt bitterheid toe die de zoetheid van de jam in balans brengt.
3. Smeer elke snee eerst met de opgeklopte ricotta en daarna een dun laagje vijgenjam erbovenop, zodat de jam zichtbaar blijft in plaats van in de kaas weg te zakken.
4. Leg de kwarten verse vijg op de jam en druk ze zachtjes aan zodat ze blijven zitten zodra de toast wordt aangesneden.
5. Bestrooi met tijmblaadjes en een snufje grof zout, en serveer binnen 15 minuten, terwijl het brood nog warm is en van onderen krokant.

Serveer het vóór het diner, niet als diner

Gartens eigen aantekening is dat dit op twee manieren werkt: opgemaakt als individuele toastjes voor een zittend voorgerecht, of uitgestald als een zelfsamenstelplank met de ricotta en jam in aparte kommen zodat gasten zichzelf kunnen bedienen. De tweede optie werkt beter voor een groep, omdat het brood krokant blijft tot het moment van beleggen.

Buiten het vijgenseizoen neemt dezelfde basis rijpe peer of gepocheerde kweepeer in plaats van het verse fruit, al zou de vijgenjam moeten blijven: die trekt het hele bord richting herfst in plaats van naar het einde van de zomer. Het past goed bij hetzelfde instinct voor fermentatie dat te vinden is in David Lebovitz' vijgen-yoghurtcake, een ander vijgenrecept dat op terughoudendheid is gebouwd in plaats van op suiker.

Kan dit van tevoren? De opgeklopte ricotta is afgedekt tot twee dagen houdbaar in de koelkast, en het brood kan een uur van tevoren geroosterd en kort in een hete oven opnieuw knapperig gemaakt worden. Beleg de toast pas zodra de gasten aan tafel zitten, want het fruit en de jam maken het brood binnen enkele minuten zacht.