Civet de chevreuil recept: Frankrijks jachtklassieker

Civet de chevreuil stooft reeschouder een hele nacht in rode wijn en bindt de saus, van het vuur af, met lever en room in plaats van bloem: de stap die een civet onderscheidt van een gewone stoofpot.

Het gerecht komt uit de Franse jachtstreken, opgetekend door Auguste Escoffier in Le Guide Culinaire en nog elke herfst geserveerd rond Sologne, wanneer patrijs en ander wildgevogelte ook de keuken bereikt. Civet is een eigen categorie: wild gemarineerd en gestoofd in wijn, afgewerkt met bloed of lever in plaats van een roux. Vers bloed bederft snel, dus de meeste koks gebruiken nu lever met room, die de saus op dezelfde manier bindt.

Ingrediënten

De saus wordt glanzend op het moment dat lever, niet bloem, van het vuur af de pan in gaat.

• 1,2 kg reeschouder, in grove stukken
• 750 ml stevige rode wijn
• 1 ui, in kwarten
• 1 wortel, in plakjes
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 6 jeneverbessen, geplet
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblad
• 2 el bloem
• 2 el boter
• 100 g gerookte spekblokjes
• 12 zilveruitjes, gepeld
• 200 g champignons, gehalveerd
• 300 ml rundvlees- of wildbouillon
• 100 g kippenlevertjes, schoongemaakt
• 3 el slagroom
• 1 el rodewijnazijn
• Zout, zwarte peper

Bereiding

1. Meng de ree, wijn, ui, wortel, knoflook, jeneverbes, tijm en laurier in een niet-metalen bak en laat minstens 12 uur, liefst 24 uur, marineren in de koelkast: het zuur en de alcohol van de wijn breken het bindweefsel af voor er hitte bij komt, en dat is waarom civet mals wordt in plaats van draderig.
2. Haal het vlees eruit en dep het droog; zeef de marinade en zet apart. Bestuif de ree licht met bloem en schroei het in porties dicht in de boter op hoog vuur, zodat er een korst ontstaat in plaats van dat het vlees in zijn eigen vocht gaart.
3. Bak in dezelfde pan het spek goudbruin en fruit daarna de zilveruitjes en champignons een paar minuten in het vet.
4. Doe de ree terug in de pan met de gezeefde marinade en de bouillon. Breng net aan de kook, dek af en laat op laag vuur zo'n tweeënhalf uur sudderen, tot het vlees makkelijk van de vork valt: zacht sudderen voorkomt dat de saus schift terwijl de vezels zacht worden.
5. Mix de kippenlevertjes met de room en azijn tot een gladde massa. Haal de pan van het vuur en roer het mengsel erdoor tot de saus indikt en glanst: niet meer laten koken is essentieel, anders schift de lever tot korrels in plaats van een zijdezachte saus.
6. Laat de civet een paar minuten rusten voor het serveren, zodat de saus zich rond het vlees zet in plaats van eronder te blijven staan.

Waarom er vroeger bloed werd gebruikt

De oorspronkelijke civet gebruikte het bloed van het dier in plaats van lever, gestabiliseerd met een scheutje azijn zodat het niet zou stollen voor het de pan bereikte. Dat gaf de saus meer glans, maar bloed bederft snel, waardoor lever met room de standaard werd, zelfs in restaurants. Serveer het zoals Bourgondië zijn langgestoofde rundvlees serveert: met beboterde eiernoedels of aardappelpuree, en een rode wijn met genoeg grip voor het wild, zoals een Côtes du Rhône of een rijpe Pinot Noir.

Kan rundvlees de ree vervangen? Ja: gebruik hetzelfde gewicht runderschenkel en marineer even lang, al wordt de saus milder zonder de ijzeren toets van het wild.