Civet de chevreuil Rezept: Frankreichs Jagdklassiker

Civet de chevreuil schmort Rehschulter über Nacht in Rotwein und bindet die Sauce, vom Herd genommen, mit Leber und Sahne statt mit Mehl: der Schritt, der einen Civet von einem gewöhnlichen Schmorgericht unterscheidet.

Das Gericht stammt aus der französischen Jagdküche, festgehalten von Auguste Escoffier in Le Guide Culinaire und noch jeden Herbst rund um die Sologne serviert, wenn auch Rebhuhn und anderes Wildgeflügel in die Küche kommt. Civet ist eine eigene Kategorie unter den französischen Schmorgerichten: Wild, in Wein mariniert und geschmort, zum Schluss mit Blut oder Leber statt mit einer Mehlschwitze gebunden. Frisches Blut verdirbt schnell, deshalb greifen die meisten Köche heute zu Leber und Sahne, die die Sauce auf dieselbe Weise binden.

Zutaten

„Die Sauce wird glänzend in dem Moment, in dem Leber statt Mehl vom Herd genommen in den Topf kommt.“

• 1,2 kg Rehschulter, in große Stücke geschnitten
• 750 ml kräftiger Rotwein
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 1 Karotte, in Scheiben
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 6 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Mehl
• 2 EL Butter
• 100 g geräucherter Speck, gewürfelt
• 12 Perlzwiebeln, geschält
• 200 g Champignons, halbiert
• 300 ml Rinder- oder Wildfond
• 100 g Hühnerleber, geputzt
• 3 EL Sahne
• 1 EL Rotweinessig
• Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Reh, Wein, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Wacholder, Thymian und Lorbeer in einem nicht-metallischen Gefäß mischen und mindestens 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen — die Säure und der Alkohol des Weins bauen das Bindegewebe ab, bevor überhaupt Hitze ins Spiel kommt, und das ist der Hauptgrund, warum Civet zart statt zäh wird.
2. Das Fleisch herausnehmen und trockentupfen; die Marinade abseihen und beiseitestellen. Das Reh leicht mit Mehl bestäuben und portionsweise in der Butter bei starker Hitze anbraten, damit sich eine Kruste bildet, statt dass das Fleisch im eigenen Saft gart.
3. Im selben Topf den Speck goldbraun auslassen, dann die Perlzwiebeln und Champignons ein paar Minuten im Fett anbraten.
4. Das Reh mit der abgeseihten Marinade und dem Fond zurück in den Topf geben. Knapp aufkochen, zudecken und bei niedriger Hitze etwa zweieinhalb Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch mühelos mit der Gabel zerfällt — ein sanftes Köcheln verhindert, dass die Sauce gerinnt, während sich die zähen Fasern lösen.
5. Die Hühnerleber mit Sahne und Essig glatt pürieren. Den Topf vollständig vom Herd nehmen, die Mischung unterrühren und schwenken, bis die Sauce eindickt und glänzt — jetzt nicht mehr kochen ist entscheidend, sonst gerinnt die Leber zu Klümpchen statt zu einer seidigen Sauce.
6. Den Civet vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce um das Fleisch legt, statt darunter stehen zu bleiben.

Warum früher Blut verwendet wurde

Der ursprüngliche Civet nutzte das Blut des Tiers statt Leber, mit etwas Essig stabilisiert, damit es nicht gerann, bevor es in den Topf kam. Das gab der Sauce mehr Glanz, aber Blut verdirbt schnell, weshalb sich Leber mit Sahne selbst in französischen Restaurants durchgesetzt hat. Servieren Sie ihn so, wie das Burgund sein lang geschmortes Rindfleisch serviert: mit Butternudeln oder Kartoffelpüree, dazu ein Rotwein mit genug Kraft für das Wild, etwa ein Côtes du Rhône oder ein reifer Pinot Noir.

Kann Rind das Reh ersetzen? Ja: verwenden Sie dieselbe Menge Rinderbeinscheibe und marinieren Sie genauso lange, auch wenn die Sauce ohne die metallische Note des Wilds milder schmeckt.