Gepökelter Kürbis Rezept von Chef Sam Buckley

Gepökelter Kürbis Rezept: Im Where The Light Gets In in Stockport pökelt Küchenchef Sam Buckley einen ganzen Kürbis in Salz, brät ihn in brauner Butter und serviert ihn mit einem scharfen Sabayon und eingelegten Stielen.

Buckley führt eine Küche mit grünem Michelin-Stern, aufgebaut um einen Dachgarten und eine Regel: Jeder Teil eines Gemüses verdient einen Platz auf dem Teller. Sein Gericht teilt einen Kürbis in drei Elemente, Fruchtfleisch, Schale und Stiel, sodass nichts aus der Kiste im Müll landet.

Dieses gepökelte Kürbis Rezept beruht auf einer Technik, die sonst Fleisch und Fisch vorbehalten ist: dem Trockenpökeln. Salz und Zucker entziehen dem Fruchtfleisch durch Osmose Wasser, wodurch es fester wird und in der Pfanne bräunt statt zu dampfen. Diese Version für zu Hause behält Buckleys dreiteiligen Aufbau bei und ersetzt seine Profikühlkammer durch eine Stunde auf der Arbeitsplatte.

Buckley macht aus Kürbisresten drei Gänge, damit nichts verschwendet wird.

Zutaten

• 1 ganzer Crown-Prince- oder Butternusskürbis, etwa 1,2 kg, mit Stielen oder Blättern, falls vorhanden
• 30 g feines Meersalz
• 60 g Zucker, aufgeteilt
• 80 g ungesalzene Butter
• 10 Salbeiblätter
• 2 Eigelb
• 50 ml trockener Weißwein
• 30 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
• 1 Zitrone, der Saft
• 100 ml Apfelessig
• 100 ml Wasser
• 1 TL Koriandersamen
• 50 g gereifter Käse, etwa alter Lancashire, fein gerieben
• Flockensalz und schwarzer Pfeffer, zum Abschluss

Zubereitung

1. Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in acht dicke Spalten schneiden. Stiele oder Blätter für das Eingelegte beiseitelegen.
2. Die Spalten mit dem Salz und 20 g Zucker einreiben, dann 1 Stunde kühlen. Das Trockenpökeln entzieht Feuchtigkeit durch Osmose, sodass das Fruchtfleisch in der Pfanne bräunt statt zu dampfen.
3. Die Beize abspülen und die Spalten gut trockentupfen. Die Butter mit dem Salbei schmelzen, bis sie nussig duftet und goldbraun ist, dann die Spalten mit der Schale nach unten hineinlegen.
4. 4 Minuten pro Seite anbraten, dann im Ofen bei 180 °C 20-25 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Der Ofen gart das dichte Fruchtfleisch gleichmäßig, ohne die braune Butter zu verbrennen.
5. Die geschnittenen Stiele 1 Minute blanchieren und in ein Glas füllen. Essig, Wasser, die restlichen 40 g Zucker und die Koriandersamen aufkochen, dann heiß über die Stiele gießen, damit sie einlegen und dabei knackig bleiben.
6. Für den Sabayon Eigelb, Wein und Zitronensaft über kaum siedendem Wasser schlagen, bis die Masse hell ist und sich das Volumen verdoppelt, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen und die kalte Butter würfelweise einrühren; die sanfte, indirekte Hitze gart das Eigelb langsam, ohne es gerinnen zu lassen.
7. Die Spalten anrichten, den warmen Sabayon darüberlöffeln, dann mit den eingelegten Stielen und dem geriebenen Käse bestreuen. Sofort servieren, da der Sabayon innerhalb weniger Minuten in sich zusammenfällt.

Aufbewahrung und Variationen dieses gepökelten Kürbis Rezepts

Keine Kürbisblätter zur Hand? Stiele von buntem Mangold lassen sich genauso einlegen und geben denselben Biss. Die aufbewahrten Kerne bei 160 °C 15 Minuten mit etwas Öl und Salz rösten und danach darüberstreuen. Dieses gepökelte Kürbis Rezept hält sich zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank; die Spalten vorsichtig wieder erwärmen, denn den Sabayon macht man immer frisch.

Dazu passt ein trockener englischer Cider oder ein ungeholzter Orange Wine; beide schneiden durch die Butter, ohne gegen die Süße des Kürbisses anzukämpfen. Für eine weitere herbstliche Vorspeise mit derselben süß-sauren Logik lesen Sie unser Quitten-Dolcelatte-Salat-Rezept.

Kann ich das im Voraus zubereiten? Pökeln und braten Sie den Kürbis bis zu zwei Tage im Voraus, erwärmen Sie ihn dann sanft und bereiten Sie den Sabayon erst kurz vor dem Servieren zu.