Recette de courge saumurée par le chef Sam Buckley

Recette de courge saumurée : au Where The Light Gets In, à Stockport, le chef Sam Buckley sale une courge entière, la fait dorer au beurre noisette, puis la sert avec un sabayon relevé et des tiges au vinaigre.

Buckley dirige une cuisine étoilée verte au Michelin, construite autour d'un potager sur toit et d'une seule règle : chaque partie d'un légume mérite sa place dans l'assiette. Son plat divise une seule courge en trois éléments, chair, peau et tige, pour que rien du cageot ne finisse à la poubelle.

Cette recette de courge saumurée repose sur une technique réservée d'ordinaire à la viande et au poisson : le salage à sec. Le sel et le sucre extraient l'eau de la chair par osmose, ce qui la raffermit et lui permet de dorer à la poêle au lieu de cuire à la vapeur. Cette version pour la maison garde la structure en trois temps de Buckley et remplace sa chambre froide professionnelle par une heure sur le plan de travail.

Buckley transforme les parures de la courge en trois plats, pour ne rien gaspiller.

Ingrédients

• 1 courge entière type Crown Prince ou courge butternut, environ 1,2 kg, avec ses tiges ou ses feuilles si elles sont présentes
• 30 g de sel fin
• 60 g de sucre en poudre, à répartir
• 80 g de beurre doux
• 10 feuilles de sauge
• 2 jaunes d'œuf
• 50 ml de vin blanc sec
• 30 g de beurre doux froid, en dés
• 1 citron, le jus
• 100 ml de vinaigre de cidre
• 100 ml d'eau
• 1 c. à café de graines de coriandre
• 50 g de fromage affiné, type Lancashire vieilli, râpé finement
• Fleur de sel et poivre noir, pour finir

Méthode

1. Coupez la courge en deux, retirez les graines et taillez la chair en huit gros quartiers. Réservez les tiges ou les feuilles pour le vinaigre.
2. Frottez les quartiers avec le sel et 20 g de sucre, puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Le salage à sec fait sortir l'humidité par osmose, si bien que la chair dore à la poêle au lieu de cuire à la vapeur.
3. Rincez le sel et séchez bien les quartiers. Faites fondre le beurre avec la sauge jusqu'à ce qu'il sente la noisette et soit doré, puis déposez les quartiers, peau vers le bas.
4. Faites dorer 4 minutes de chaque côté, puis terminez au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Le four cuit la chair dense de façon uniforme sans brûler le beurre noisette.
5. Blanchissez les tiges coupées 1 minute et rangez-les dans un bocal. Portez à ébullition le vinaigre, l'eau, les 40 g de sucre restants et les graines de coriandre, puis versez chaud sur les tiges pour qu'elles macèrent tout en restant croquantes.
6. Pour le sabayon, fouettez les jaunes, le vin et le jus de citron au bain-marie, sans laisser bouillir l'eau, jusqu'à ce que le mélange pâlisse et double de volume, environ 5 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés ; la chaleur douce et indirecte cuit les jaunes lentement sans les faire brouiller.
7. Dressez les quartiers, nappez de sabayon tiède, puis répartissez les tiges au vinaigre et le fromage râpé. Servez aussitôt, car le sabayon retombe en quelques minutes.

Conservation et variantes de cette recette de courge saumurée

Pas de feuilles de courge sous la main ? Des tiges de blette arc-en-ciel se préparent au vinaigre de la même façon et donnent le même croquant. Faites griller les graines réservées à 160 °C pendant 15 minutes avec un filet d'huile et du sel, puis parsemez-en le plat. Cette recette de courge saumurée se garde deux jours au réfrigérateur, couverte ; réchauffez les quartiers doucement, car le sabayon se prépare toujours au dernier moment.

Servez avec un cidre anglais sec ou un vin orange non boisé ; tous deux tranchent avec le beurre sans concurrencer la douceur de la courge. Pour une autre entrée d'automne construite sur la même logique sucrée-acidulée, consultez notre recette de salade de coing et Dolcelatte.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ? Salez et faites dorer la courge jusqu'à deux jours à l'avance, réchauffez-la doucement, puis préparez le sabayon juste avant de servir.