Gepekelde pompoen recept van chef Sam Buckley

Gepekelde pompoen recept: bij Where The Light Gets In in Stockport pekelt chef Sam Buckley een hele pompoen in zout, bakt hem in bruine boter en serveert hem met een pittige sabayon en ingelegde stelen.

Buckley runt een keuken met een groene Michelinster, gebouwd rond een daktuin en één regel: elk deel van een groente verdient een plek op het bord. Zijn gerecht verdeelt één pompoen in drie onderdelen, vruchtvlees, schilresten en steel, zodat niets uit de kist in de vuilnisbak belandt.

Dit gepekelde pompoen recept steunt op een techniek die meestal voor vlees en vis is: droog pekelen. Zout en suiker onttrekken vocht aan het vruchtvlees door osmose, waardoor het steviger wordt en in de pan bruint in plaats van stoomt. Deze thuisversie behoudt Buckleys drieledige opbouw en vervangt zijn professionele koelcel door een uur op het aanrecht.

Buckley maakt van pompoenresten drie gangen, zodat er niets verloren gaat.

Ingrediënten

• 1 hele Crown Prince- of flespompoen, ongeveer 1,2 kg, met stelen of blad indien aanwezig
• 30 g fijn zeezout
• 60 g kristalsuiker, verdeeld
• 80 g ongezouten boter
• 10 salieblaadjes
• 2 eidooiers
• 50 ml droge witte wijn
• 30 g koude ongezouten boter, in blokjes
• 1 citroen, het sap
• 100 ml appelazijn
• 100 ml water
• 1 tl korianderzaad
• 50 g belegen kaas, zoals oude Lancashire, fijn geraspt
• Grof zout en zwarte peper, om af te werken

Bereiding

1. Halveer de pompoen, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in acht dikke partjes. Bewaar de stelen of het blad voor het inleggen.
2. Wrijf de partjes in met het zout en 20 g suiker en laat 1 uur koelen. Het droge pekelen trekt vocht uit het vruchtvlees door osmose, zodat het in de pan bruint in plaats van stoomt.
3. Spoel het pekelmengsel af en dep de partjes droog. Smelt de boter met de salie tot hij naar hazelnoot ruikt en goudbruin is, en leg de partjes met de schil naar beneden.
4. Bak 4 minuten per kant en gaar daarna in de oven op 180 °C, 20-25 minuten, tot een mes zonder weerstand naar binnen glijdt. De oven gaart het dichte vruchtvlees gelijkmatig zonder de bruine boter te verbranden.
5. Blancheer de gesneden stelen 1 minuut en doe ze in een pot. Breng de azijn, het water, de resterende 40 g suiker en het korianderzaad aan de kook, en giet de hete pekel over de stelen zodat ze inleggen en toch knapperig blijven.
6. Klop voor de sabayon de eidooiers, wijn en citroensap boven een pan net niet kokend water tot het mengsel bleek is en in volume verdubbelt, ongeveer 5 minuten. Klop van het vuur af de koude boter er blokje voor blokje door; de zachte, indirecte hitte gaart de dooiers langzaam zonder ze te laten schiften.
7. Schik de partjes, schep de sabayon erover en verdeel de ingelegde stelen en geraspte kaas erover. Serveer meteen, want de sabayon zakt binnen enkele minuten in.

Bewaren en serveren van dit gepekelde pompoen recept

Geen pompoenblad voorhanden? Stelen van regenboogsnijbiet leggen op dezelfde manier in en geven dezelfde bite. Rooster de bewaarde pitten 15 minuten op 160 °C met een scheutje olie en zout, en strooi ze er daarna overheen. Dit gepekelde pompoen recept houdt zich twee dagen, afgedekt, in de koelkast; verwarm de partjes voorzichtig opnieuw op, want de sabayon maak je altijd vers.

Schenk er een droge Engelse cider of een ongehouten oranje wijn bij; beide snijden door de boter zonder de zoetheid van de pompoen te overstemmen. Voor een ander herfstvoorgerecht met dezelfde zoetzure logica, lees onze kweepeer-Dolcelattesalade recept.

Kan ik dit van tevoren maken? Pekel en bak de pompoen tot twee dagen van tevoren, verwarm hem daarna voorzichtig opnieuw en maak de sabayon vlak voor het serveren.