Recept cotoletta alla milanese, Milaans gouden schnitzel
Amuse Kitchens versie van de cotoletta alla milanese, de kalfskotelet met bot die Jean-Georges Vongerichten net op de kaart zette van zijn nieuwe restaurant in Venetië, stap voor stap uitgelegd.
Cotoletta alla milanese is een kalfskotelet met bot, dun geklopt, gepaneerd en gebakken in geklaarde boter tot de korst breekt voordat het vlees dat doet; Milaan discussieert al minstens twee eeuwen over de precieze methode.
Het gerecht verscheen deze week op de openingskaart van abc kitchens in Venetië, het eerste Italiaanse restaurant van chef Jean-Georges Vongerichten, naast pizza en handgemaakte pasta. Amuse Kitchens versie houdt het bot erin, een detail dat een echte cotoletta onderscheidt van een schnitzel zonder bot en het vlees helpt zijn vorm te houden in de pan.
Ingrediënten
Twee eeuwen discussie over één kotelet, en Milaan is het nog steeds niet eens over de saus, want die is er niet.
- 4 kalfskoteletten met bot, ongeveer 200 g per stuk, geklopt tot 1 cm dik
- 2 grote eieren
- 200 g fijn paneermeel
- 50 g bloem
- 150 g geklaarde boter (of 120 g boter plus 3 el neutrale olie)
- 1 citroen, in partjes
- Fijn zout
Bereiding
- Klop elke kotelet tussen twee vellen bakpapier tot een gelijkmatige 1 cm, met het bot intact; gelijkmatige dikte zorgt ervoor dat vlees en korst even snel garen.
- Bestuif elke kotelet met bloem, klop het overtollige eraf, haal door losgeklopt ei en druk daarna stevig in het paneermeel, zodat de laag niet loslaat in de pan.
- Laat de gepaneerde koteletten 15 minuten rusten op een rooster voor het bakken; de korst zet beter en hecht beter zodra hij iets is opgedroogd.
- Verhit de geklaarde boter in een brede pan tot hij glinstert, bak de koteletten dan 3-4 minuten per kant, zonder ze te bewegen, tot diepgoud; geklaarde boter heeft geen melkbestanddelen meer die op deze hitte kunnen verbranden.
- Leg ze op keukenpapier, zout meteen terwijl het vet nog heet is zodat het zout blijft plakken, en serveer binnen een paar minuten met citroenpartjes.
Een groene salade, geen saus
Milaan's eigen regel is de cotoletta te serveren met niets zwaarders dan een scheutje citroen en een simpele salade van rucola of gemengde blaadjes met olijfolie; een saus zou de korst verzachten waar vijf stappen voor nodig waren. abc kitchens serveert zijn versie naast seizoensgroente in plaats van de klassieke aardappelgarnering, dichter bij hoe Milanese trattoria's het 's zomers serveren.
Overgebleven koteletten warmen slecht op in de magnetron, waardoor de korst zacht wordt; een hete, droge pan gedurende twee minuten per kant brengt het grootste deel van de knapperigheid terug.
Waarom laat de paneerlaag los in de pan? Meestal omdat het paneermeel niet stevig genoeg is aangedrukt, of omdat de kotelet zonder de 15 minuten rusttijd de pan in ging, waardoor de laag niet aan het vlees hecht.
