Receta de ternera a la milanesa, la chuleta dorada de Milán
La versión de Amuse Kitchen de la cotoletta alla milanese, la chuleta de ternera con hueso que Jean-Georges Vongerichten acaba de poner en la carta de su nuevo restaurante en Venecia, explicada paso a paso.
La cotoletta alla milanese es una chuleta de ternera con hueso, aplanada, empanada y frita en mantequilla clarificada hasta que la costra cruje antes de que ceda la carne; Milán lleva al menos dos siglos discutiendo el método exacto.
El plato apareció esta semana en la carta de apertura de abc kitchens en Venecia, el primer restaurante italiano del chef Jean-Georges Vongerichten, junto a la pizza y la pasta fresca. La versión de Amuse Kitchen mantiene el hueso, un detalle que separa una cotoletta de verdad de un escalope sin hueso y ayuda a que la carne mantenga su forma en la sartén.
Ingredientes
Dos siglos discutiendo por una chuleta, y Milán sigue sin ponerse de acuerdo en la salsa, porque no la hay.
- 4 chuletas de ternera con hueso, de unos 200 g cada una, aplanadas hasta 1 cm de grosor
- 2 huevos grandes
- 200 g de pan rallado fino
- 50 g de harina común
- 150 g de mantequilla clarificada (o 120 g de mantequilla más 3 cucharadas de aceite neutro)
- 1 limón, cortado en gajos
- Sal fina
Elaboración
- Aplana cada chuleta entre dos hojas de papel de horno hasta un grosor uniforme de 1 cm, dejando el hueso intacto; el grosor parejo es lo que hace que la carne y la costra se cocinen al mismo ritmo.
- Enharina cada chuleta, sacude el exceso, pásala por huevo batido y presiónala contra el pan rallado con firmeza para que el rebozado no se despegue en la sartén.
- Deja reposar las chuletas empanadas sobre una rejilla 15 minutos antes de freír; el pan rallado se asienta y se adhiere mejor una vez que se seca un poco.
- Calienta la mantequilla clarificada en una sartén ancha hasta que brille, y fríe las chuletas 3-4 minutos por lado, sin moverlas, hasta que estén doradas; la mantequilla clarificada ya no tiene sólidos lácteos que se quemen a esta temperatura.
- Pásalas a papel de cocina, sala de inmediato mientras la grasa sigue caliente para que la sal se adhiera, y sirve en pocos minutos con gajos de limón.
Una ensalada verde, no una salsa
La norma milanesa es servir la cotoletta sin nada más pesado que un chorro de limón y una ensalada sencilla de rúcula o mezclum aliñada con aceite de oliva; una salsa ablandaría la costra que costó cinco pasos construir. abc kitchens sirve su versión junto a verdura de temporada en lugar de la clásica guarnición de patata, más cerca de cómo la sirven las trattorias milanesas en verano.
Las chuletas que sobran se recalientan mal en el microondas, que ablanda la costra; una sartén seca y caliente durante dos minutos por lado devuelve casi todo el crujiente.
¿Por qué se despega el empanado en la sartén? Casi siempre porque no se presionó el pan rallado con suficiente firmeza, o porque la chuleta entró en la grasa sin los 15 minutos de reposo que fijan el rebozado a la carne.
