Caldo verde Rezept: Portugals Grünkohlsuppe aus dem Norden

Dieses Caldo verde Rezept bereitet die grüne Suppe Nordportugals so zu, wie man sie im Minho kocht: eine glatte Brühe aus Kartoffeln und Zwiebeln, verfeinert mit Olivenöl, dazu portugiesischer Kohl in so feinen Streifen, dass er in vier Minuten gar ist und leuchtend grün bleibt.

Ursprünglich eine Bauernsuppe aus dem Minho, wird Caldo verde heute in ganz Portugal gegessen, auf Hochzeiten, Geburtstagen und Volksfesten; in Porto gehört eine Schale davon, mit gegrillten Sardinen und Broa, dem Maisbrot, jedes Jahr im Juni zum Fest São João. 2011 wurde die Suppe in einer öffentlichen Abstimmung zu einem der Sieben Wunder der portugiesischen Gastronomie gewählt. Dieses Caldo verde Rezept von Amuse Kitchen hält sich an die drei Dinge, auf denen die Tradition besteht: mehlige Kartoffeln, hauchdünn geschnittenen Kohl und eine gute Chouriço. In Porto finden Sie die Suppe auch im Mercado do Bolhão, einer der Stationen in unserem Guide was essen in Porto.

Zutaten

Caldo verde steht und fällt mit dem Messer: Je feiner der Kohl, desto grüner die Suppe.

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
• 1 große Zwiebel (etwa 200 g), gehackt
• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
• 1,8 Liter Wasser
• 2 TL feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
• 100 ml natives Olivenöl extra, plus etwas zum Servieren
• 250 g Couve-galega (portugiesischer Kohl), ersatzweise Grünkohl oder Cavolo nero
• 150 g Chouriço, in 5 mm dicken Scheiben
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Broa oder anderes Maisbrot zum Servieren

Zubereitung

1. Geben Sie Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch, Wasser, Salz und die Hälfte des Olivenöls in einen großen Topf. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es halb zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln auf Druck zerfallen. Mehlige Kartoffeln geben die Stärke ab, die die Suppe ohne Sahne bindet.
2. Entfernen Sie inzwischen die Stiele des Kohls, stapeln Sie die Blätter, rollen Sie sie fest wie eine Zigarre auf und schneiden Sie sie so fein wie möglich, 1 bis 2 mm. Feine Streifen garen in wenigen Minuten, und auf sie kommt es bei diesem Caldo verde Rezept vor allem an.
3. Braten Sie die Chouriço in einer Pfanne ohne Fett 2 Minuten pro Seite, bis die Ränder knusprig sind und sie ihr rotes Fett abgibt. Beiseitestellen.
4. Pürieren Sie die Kartoffelbasis mit dem Stabmixer, bis sie vollkommen glatt ist. Das Olivenöl emulgiert mit der Kartoffelstärke und gibt der Suppe Körper und eine samtige Textur.
5. Bringen Sie die Suppe wieder zum Simmern, geben Sie den Kohl hinzu und garen Sie ihn ohne Deckel 4 bis 5 Minuten, nur bis er zart ist. Ohne Deckel und nicht zu lange, sonst wird der Kohl olivgrau und schmeckt nach Schwefel.
6. Rühren Sie abseits des Herds das restliche Olivenöl ein und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Rohes Öl, das erst am Ende dazukommt, behält sein fruchtiges Aroma.
7. Füllen Sie die Suppe in vorgewärmte Schalen, legen Sie einige Scheiben Chouriço darauf, beträufeln Sie sie mit etwas Olivenöl und servieren Sie Broa dazu.

So servieren Sie die Suppe wie zu São João

Für ein festliches Essen servieren Sie kleine Schalen neben gegrillten Sardinen auf Scheiben Broa, dazu einen Krug gekühlten Vinho Verde. Ein Löffel des roten Chouriço-Fetts auf jeder Schale bringt eine rauchige Note; für eine vegetarische Variante lassen Sie die Wurst weg und runden mit etwas mehr Olivenöl ab.

Häufige Fragen zum Caldo verde Rezept

Was kann ich statt Couve-galega verwenden? Grünkohl kommt ihm am nächsten; auch Cavolo nero funktioniert, wenn Sie ihn genauso fein schneiden. Wirsing ergibt eine mildere, süßere Suppe.

Kann ich Caldo verde vorbereiten? Kochen und pürieren Sie die Kartoffelbasis bis zu drei Tage im Voraus und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Geben Sie den frisch geschnittenen Kohl erst beim Aufwärmen dazu, damit er grün bleibt.

Kann man Caldo verde einfrieren? Frieren Sie die Basis ohne Kohl bis zu drei Monate ein. Mit dem Kohl eingefroren, verliert die Suppe ihre Farbe und die Streifen werden schlaff.