Recette du caldo verde : la soupe au chou du nord du Portugal

Cette recette du caldo verde prépare la soupe verte du nord du Portugal comme dans le Minho : un bouillon lisse de pommes de terre et d’oignon enrichi à l’huile d’olive, et du chou portugais taillé en lanières si fines qu’il cuit en quatre minutes et garde un vert éclatant.

Née comme soupe paysanne dans le Minho, le caldo verde se mange aujourd’hui dans tout le Portugal, aux mariages, aux anniversaires et lors des fêtes populaires ; à Porto, un bol accompagné de sardines grillées et de broa, le pain de maïs, fait partie des fêtes de la Saint-Jean chaque mois de juin. En 2011, un vote populaire l’a désigné parmi les Sept Merveilles de la gastronomie portugaise. Cette recette du caldo verde signée Amuse Kitchen respecte les trois exigences de la tradition : des pommes de terre farineuses, un chou très finement taillé et un bon chouriço. À Porto, vous le trouverez aussi au Mercado do Bolhão, l’une des adresses de notre guide que manger à Porto.

Ingrédients

Le caldo verde tient au couteau : plus le chou est fin, plus la soupe est verte.

• 1 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux
• 1 gros oignon (environ 200 g), haché
• 2 gousses d’ail, émincées
• 1,8 litre d’eau
• 2 c. à café de sel fin, plus selon le goût
• 100 ml d’huile d’olive vierge extra, plus pour servir
• 250 g de couve-galega (chou portugais), ou chou cavalier ou chou kale
• 150 g de chouriço, en rondelles de 5 mm
• Poivre noir du moulin
• Broa ou autre pain de maïs, pour servir

Préparation

1. Mettez dans une grande casserole les pommes de terre, l’oignon, l’ail, l’eau, le sel et la moitié de l’huile. Portez à ébullition et laissez frémir, à demi couvert, 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent sous la pression. Les variétés farineuses libèrent l’amidon qui lie la soupe sans crème.
2. Pendant ce temps, retirez les côtes du chou, empilez les feuilles, roulez-les serré comme un cigare et taillez-les le plus finement possible, 1 à 2 mm. Les lanières fines cuisent en quelques minutes et sont la signature de toute bonne recette du caldo verde.
3. Faites dorer le chouriço dans une poêle sans matière grasse 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les bords croustillent et qu’il rende sa graisse rouge. Réservez.
4. Mixez la base de pommes de terre au mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. L’huile s’émulsionne avec l’amidon et donne à la soupe du corps et une texture veloutée.
5. Remettez la soupe à frémir, ajoutez le chou et laissez cuire sans couvercle 4 à 5 minutes, juste jusqu’à ce qu’il soit tendre. Sans couvercle et sans prolonger la cuisson, sinon le chou vire au kaki et prend un goût soufré.
6. Hors du feu, incorporez le reste de l’huile, rectifiez le sel et poivrez. L’huile crue ajoutée à la fin garde son arôme fruité.
7. Servez dans des bols chauds, avec quelques rondelles de chouriço et un filet d’huile d’olive, et accompagnez de broa.

Le servir comme à la Saint-Jean

Pour un repas de fête, servez de petits bols à côté de sardines grillées posées sur des tranches de broa, avec une carafe de vinho verde frais. Une cuillerée de la graisse rouge du chouriço sur chaque bol apporte une note fumée ; pour une version végétarienne, supprimez la saucisse et terminez avec un peu plus d’huile.

Recette du caldo verde : vos questions

Par quoi remplacer la couve-galega ? Le chou cavalier est le plus proche ; le kale ou le cavolo nero conviennent aussi, taillés aussi finement. Le chou de Milan donne une soupe plus douce et plus sucrée.

Peut-on préparer le caldo verde à l’avance ? Cuisez et mixez la base de pommes de terre jusqu’à trois jours avant et gardez-la au réfrigérateur. N’ajoutez le chou fraîchement taillé qu’au moment de réchauffer, pour qu’il reste vert.

Peut-on congeler le caldo verde ? Congelez la base sans le chou, jusqu’à trois mois. Congelée avec le chou, la soupe perd sa couleur et les lanières deviennent molles.