Haebel Hambourg fermera son restaurant étoilé après 16 ans

Haebel Hambourg, le restaurant étoilé que Fabio Haebel dirige sur la Paul-Roosen-Straße à St. Pauli, cessera son service régulier le 31 décembre 2026, après près de 16 ans. Haebel a annoncé la décision dans une lettre à ses clients publiée le 27 septembre, en précisant que l'argent n'en est pas la cause.

Le problème, selon lui, c'est le bâtiment. La salle compte 20 couverts et deux services par soir, la cuisine ne peut pas absorber davantage de travail, et l'électricité comme les évacuations ont tellement vieilli que des habitués de Haebel Hambourg ont fini leur dîner à la bougie pendant une coupure de courant. « Nous avons tout simplement atteint nos limites en matière d'infrastructure », a écrit Haebel.

L'adresse a changé de forme plus d'une fois. Elle a ouvert le 13 mars 2011 sous le nom de TarteOrt St. Pauli, café et épicerie fine, est devenue Tarterie, puis porte le nom de son propriétaire depuis 2017. Le Guide Michelin lui a attribué une étoile en 2023 et l'a confirmée dans chaque édition depuis, la dernière en 2026. Haebel compte plus de 100 000 clients sur la période et salue le chef exécutif Kevin Bürmann ainsi qu'une équipe qui a réuni plus de 50 personnes au fil des ans.

Une cuisine étoilée résiste aux loyers et à la pénurie de personnel, pas au câblage d'un vieil immeuble.

Pourquoi Haebel Hambourg ferme maintenant

Quand un restaurant étoilé ferme en Allemagne, on invoque d'ordinaire les coûts, le personnel ou le loyer. Ici, tout tient aux mètres carrés. Une salle de 20 couverts avec deux services plafonne ce qu'un restaurant peut encaisser, et ce plafond laisse peu de marge pour refaire l'électricité et la plomberie d'un vieil immeuble. Haebel a préféré s'arrêter plutôt que de continuer à rafistoler.

La fermeture retire une adresse étoilée à une ville que des guides allemands comme le Falstaff Restaurant Guide Germany 2026 placent parmi les grands marchés de la gastronomie du pays. Le reste de l'activité continue : Haebel a ouvert en 2018 le bar à vins nature Haebel La Cave, 4,8 mètres carrés à peine, et lancé en 2019 le salon du vin Au Naturel. L'annonce ne dit pas ce qu'il adviendra du bar.

Ce qui vient après le dernier service

Les locaux de la Paul-Roosen-Straße resteront à l'équipe et ouvriront ponctuellement pour des dîners et des événements. Haebel prévoit des pop-up dans d'autres lieux, du traiteur et des dîners privés, et dit vouloir voyager.

Il n'exclut pas un nouveau restaurant. Si le bon lieu se présente, a-t-il écrit, une réouverture rapide ailleurs n'est pas à exclure ; aucun lieu ni aucune date n'ont été annoncés.

La dernière soirée de Haebel Hambourg sera celle de la Saint-Sylvestre, avec une fête à minuit. D'ici là, le restaurant garde son étoile, ses 20 couverts et son installation électrique capricieuse.