Haebel Hamburg stopt na zestien jaar als sterrenrestaurant
Fabio Haebel stopt op 31 december met de vaste service in zijn restaurant met 20 plaatsen in St. Pauli. Hij wijst naar het gebouw, niet naar de cijfers, en plant pop-ups.
Haebel Hamburg, het restaurant met één Michelinster dat Fabio Haebel aan de Paul-Roosen-Straße in St. Pauli runt, stopt op 31 december 2026 na bijna zestien jaar met de vaste service. Haebel maakte het besluit bekend in een brief aan zijn gasten die op 27 september verscheen, en benadrukte dat geld niet de reden is.
Het probleem is volgens hem het gebouw. De zaal telt 20 plaatsen en twee shifts per avond, de keuken kan geen extra werk aan en de elektra en de afvoer zijn zo verouderd dat vaste gasten van Haebel Hamburg tijdens een stroomstoring bij kaarslicht hun diner afmaakten. 'We zijn simpelweg tegen onze infrastructurele grenzen aangelopen', schreef Haebel.
Het adres is meer dan eens van vorm veranderd. Het opende op 13 maart 2011 als TarteOrt St. Pauli, een café met delicatessenwinkel, werd daarna Tarterie en draagt sinds 2017 de naam van de eigenaar. De Michelingids kende in 2023 een ster toe en bevestigde die in elke editie sindsdien, het laatst in 2026. Haebel telt in die jaren meer dan 100.000 gasten en noemt chef-kok Kevin Bürmann en een team waar in totaal meer dan 50 mensen deel van uitmaakten.
Een sterrenkeuken overleeft huren en personeelstekort, maar niet de bedrading van een oud pand.
Waarom Haebel Hamburg nu sluit
Als een sterrenrestaurant in Duitsland sluit, gaat het meestal om kosten, personeel of huur. Hier draait het om vierkante meters. Een zaal van 20 plaatsen met twee shifts legt een plafond op wat een restaurant kan verdienen, en dat plafond laat weinig ruimte om de elektra en het leidingwerk van een oud pand te vernieuwen. Haebel koos ervoor te stoppen in plaats van te blijven lappen.
De sluiting kost een stad die Duitse gidsen als de Falstaff Restaurant Guide Germany 2026 tot de belangrijkste fine-diningmarkten van het land rekenen een sterrenadres. De rest van het bedrijf blijft bestaan: Haebel opende in 2018 de natuurwijnbar Haebel La Cave, amper 4,8 vierkante meter groot, en startte in 2019 de wijnbeurs Au Naturel. Wat er met de bar gebeurt, staat niet in de aankondiging.
Wat er na de laatste service komt
Het pand aan de Paul-Roosen-Straße blijft in handen van het team en gaat af en toe open voor diners en evenementen. Haebel plant pop-ups op andere locaties, catering en privédiners, en zegt dat hij wil reizen.
Een nieuw restaurant sluit hij niet uit. Als de juiste plek opduikt, schreef hij, is een snelle heropening elders niet uitgesloten; een locatie of datum is er nog niet.
De laatste avond van Haebel Hamburg is oudejaarsavond, met een feest om middernacht. Tot die tijd houdt het restaurant zijn ster, zijn 20 plaatsen en zijn grillige bedrading.
