Caldo verde recept: de Portugese koolsoep uit het noorden

Dit caldo verde recept maakt de groene soep uit het noorden van Portugal zoals in de Minho: een gladde bouillon van aardappel en ui, verrijkt met olijfolie, en Portugese kool in reepjes die zo dun zijn dat ze in vier minuten gaar zijn en felgroen blijven.

Caldo verde begon als boerensoep in de Minho en wordt nu in heel Portugal gegeten, op bruiloften, verjaardagen en volksfeesten; in Porto hoort een kom ervan, met gegrilde sardines en broa, het maïsbrood, elk jaar in juni bij het feest van São João. In 2011 werd de soep bij een publieksstemming verkozen tot een van de Zeven Wonderen van de Portugese gastronomie. Dit caldo verde recept van Amuse Kitchen houdt vast aan de drie dingen die de traditie eist: kruimige aardappels, flinterdunne kool en een goede chouriço. In Porto vind je hem ook op de Mercado do Bolhão, een van de adressen in onze gids wat eten in Porto.

Ingrediënten

Caldo verde staat of valt met het mes: hoe dunner de kool, hoe groener de soep.

• 1 kg kruimige aardappels, geschild en in stukken
• 1 grote ui (ongeveer 200 g), gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, in plakjes
• 1,8 liter water
• 2 tl fijn zeezout, plus extra naar smaak
• 100 ml extra vierge olijfolie, plus extra om te serveren
• 250 g couve-galega (Portugese kool), of boerenkool of cavolo nero
• 150 g chouriço, in plakjes van 5 mm
• Versgemalen zwarte peper
• Broa of ander maïsbrood, om te serveren

Bereiding

1. Doe aardappels, ui, knoflook, water, zout en de helft van de olijfolie in een grote pan. Breng aan de kook en laat half afgedekt 20 tot 25 minuten zachtjes koken, tot de aardappels uit elkaar vallen als je erop drukt. Kruimige aardappels geven het zetmeel af dat de soep zonder room bindt.
2. Haal intussen de nerven uit de kool, stapel de bladeren, rol ze strak op als een sigaar en snijd ze zo dun mogelijk, 1 tot 2 mm. Dunne reepjes zijn in een paar minuten gaar en zijn het kenmerk van elk goed caldo verde recept.
3. Bak de chouriço in een droge koekenpan 2 minuten per kant, tot de randjes knapperig zijn en het rode vet vrijkomt. Zet apart.
4. Pureer de aardappelbasis met een staafmixer tot hij helemaal glad is. De olijfolie emulgeert met het aardappelzetmeel, wat de soep body en een fluweelzachte afdronk geeft.
5. Breng de soep weer tegen de kook, voeg de kool toe en laat zonder deksel 4 tot 5 minuten koken, net tot hij zacht is. Geen deksel en niet te lang, anders wordt de kool vaal olijfgroen en smaakt hij naar zwavel.
6. Roer van het vuur af de rest van de olijfolie erdoor en breng op smaak met zout en peper. Rauwe olie die je op het eind toevoegt, houdt zijn fruitige aroma.
7. Schep de soep in warme kommen, leg er een paar plakjes chouriço op, sprenkel er een draadje olie over en serveer met broa.

Serveren zoals op São João

Voor een feestelijke maaltijd serveer je kleine kommen naast gegrilde sardines op sneetjes broa, met een kan gekoelde vinho verde. Een lepel van het rode chouriçovet op elke kom geeft een rokerige toets; voor een vegetarische versie laat je de worst weg en maak je af met iets meer olijfolie.

Veelgestelde vragen over dit caldo verde recept

Wat kan ik gebruiken in plaats van couve-galega? Boerenkool komt het dichtst in de buurt; cavolo nero werkt ook, als je hem net zo fijn snijdt. Savooiekool geeft een zachtere, zoetere soep.

Kan ik caldo verde van tevoren maken? Kook en pureer de aardappelbasis tot drie dagen van tevoren en bewaar hem in de koelkast. Voeg de versgesneden kool pas toe als je de soep opwarmt, zodat hij groen blijft.

Kan ik caldo verde invriezen? Vries de basis zonder kool in, tot drie maanden. Ingevroren met de kool verliest de soep zijn kleur en worden de reepjes slap.