Ricetta del caldo verde: la zuppa di cavolo portoghese

Questa ricetta del caldo verde prepara la zuppa verde del nord del Portogallo come nel Minho: un brodo liscio di patate e cipolla arricchito con olio d’oliva e cavolo portoghese tagliato a nastri così sottili da cuocere in quattro minuti e restare di un verde brillante.

Nato come zuppa contadina nel Minho, il caldo verde oggi si mangia in tutto il Portogallo, a matrimoni, compleanni e feste popolari; a Porto una scodella con sardine alla griglia e broa, il pane di mais, fa parte dei festeggiamenti di San Giovanni ogni giugno. Nel 2011 un voto popolare lo ha scelto tra le Sette Meraviglie della Gastronomia Portoghese. Questa ricetta del caldo verde di Amuse Kitchen rispetta le tre regole della tradizione: patate farinose, foglie sottilissime e un buon chouriço. A Porto lo trovi anche al Mercado do Bolhão, una delle tappe della nostra guida su cosa mangiare a Porto.

Ingredienti

Il caldo verde dipende dal coltello: più sottili le foglie, più verde la zuppa.

• 1 kg di patate farinose, sbucciate e a pezzi
• 1 cipolla grande (circa 200 g), tritata
• 2 spicchi d’aglio, a lamelle
• 1,8 litri di acqua
• 2 cucchiaini di sale fino, più quanto basta
• 100 ml di olio extravergine d’oliva, più quello per servire
• 250 g di couve-galega (cavolo portoghese), o cavolo riccio o cavolo nero
• 150 g di chouriço, a fette di 5 mm
• Pepe nero macinato al momento
• Broa o altro pane di mais, per servire

Procedimento

1. Metti in una pentola capiente patate, cipolla, aglio, acqua, sale e metà dell’olio. Porta a bollore e cuoci a fuoco dolce, semicoperto, per 20-25 minuti, finché le patate si sfaldano se premute. Le patate farinose rilasciano l’amido che addensa la zuppa senza panna.
2. Nel frattempo elimina le coste del cavolo, impila le foglie, arrotolale strette come un sigaro e tagliale il più sottili possibile, 1-2 mm. I nastri sottili cuociono in pochi minuti e sono il segno distintivo di ogni buona ricetta del caldo verde.
3. Rosola il chouriço in una padella senza grassi per 2 minuti per lato, finché i bordi diventano croccanti e rilascia il suo grasso rosso. Tieni da parte.
4. Frulla la base di patate con il frullatore a immersione finché è perfettamente liscia. L’olio si emulsiona con l’amido delle patate e dà corpo e una consistenza vellutata.
5. Riporta la zuppa a leggero bollore, aggiungi il cavolo e cuoci senza coperchio per 4-5 minuti, solo finché è tenero. Niente coperchio e niente cottura eccessiva, altrimenti le foglie diventano verde spento e sanno di zolfo.
6. Fuori dal fuoco unisci il resto dell’olio, aggiusta di sale e pepa. L’olio a crudo aggiunto alla fine conserva il suo profumo fruttato.
7. Versa in scodelle calde, completa con qualche fetta di chouriço e un filo d’olio e servi con la broa.

Come servirlo alla maniera di San Giovanni

Per un pasto da festa, servi piccole scodelle accanto a sardine alla griglia adagiate su fette di broa, con una caraffa di vinho verde fresco. Un cucchiaio del grasso rosso del chouriço su ogni scodella aggiunge una nota affumicata; per una versione vegetariana, elimina il salume e completa con un po’ d’olio in più.

Ricetta del caldo verde: domande frequenti

Cosa posso usare al posto della couve-galega? Il cavolo riccio è il sostituto più vicino; anche il cavolo nero funziona, se tagliato altrettanto sottile. La verza dà una zuppa più delicata e dolce.

Posso preparare il caldo verde in anticipo? Cuoci e frulla la base di patate fino a tre giorni prima e conservala in frigorifero. Aggiungi le foglie appena tagliate solo quando la riscaldi, così restano verdi.

Si può congelare il caldo verde? Congela la base senza cavolo per un massimo di tre mesi. Congelata con le foglie, la zuppa perde colore e i nastri diventano mosci.