Receta de caldo verde: la sopa de col del norte de Portugal

Esta receta de caldo verde prepara la sopa verde del norte de Portugal como se hace en el Minho: un caldo liso de patata y cebolla enriquecido con aceite de oliva y col portuguesa cortada en tiras tan finas que se cuece en cuatro minutos y conserva un verde intenso.

Nacido como sopa campesina en el Minho, el caldo verde se come hoy en todo Portugal, en bodas, cumpleaños y fiestas populares; en Oporto, un cuenco con sardinas asadas y broa, el pan de maíz, forma parte de las fiestas de San Juan cada mes de junio. En 2011 una votación popular lo eligió una de las Siete Maravillas de la Gastronomía Portuguesa. Esta receta de caldo verde de Amuse Kitchen respeta las tres cosas que exige la tradición: patatas harinosas, hojas muy finas y un buen chouriço. En Oporto también lo encontrarás en el Mercado do Bolhão, una de las paradas de nuestra guía de qué comer en Oporto.

Ingredientes

El caldo verde depende del cuchillo: cuanto más finas las hojas, más verde la sopa.

• 1 kg de patatas harinosas, peladas y en trozos
• 1 cebolla grande (unos 200 g), picada
• 2 dientes de ajo, laminados
• 1,8 litros de agua
• 2 cucharaditas de sal fina, y un poco más al gusto
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra, y más para servir
• 250 g de couve-galega (col portuguesa), o berza o kale
• 150 g de chouriço, en rodajas de 5 mm
• Pimienta negra recién molida
• Broa u otro pan de maíz, para servir

Elaboración

1. Pon en una olla grande las patatas, la cebolla, el ajo, el agua, la sal y la mitad del aceite. Lleva a ebullición y cuece a fuego suave, medio tapado, de 20 a 25 minutos, hasta que las patatas se deshagan al presionarlas. Las patatas harinosas sueltan el almidón que espesa la sopa sin necesidad de nata.
2. Mientras tanto, quita los tallos a la col, apila las hojas, enróllalas bien apretadas como un puro y córtalas lo más finas posible, de 1 a 2 mm. Las tiras finas se cuecen en minutos y son la seña de cualquier buena receta de caldo verde.
3. Dora el chouriço en una sartén sin aceite 2 minutos por cada lado, hasta que los bordes estén crujientes y suelte su grasa roja. Resérvalo.
4. Tritura la base de patata con la batidora de mano hasta que quede completamente lisa. El aceite se emulsiona con el almidón de la patata y da a la sopa cuerpo y un acabado aterciopelado.
5. Vuelve a llevar la sopa a hervor suave, añade la col y cuécela sin tapar de 4 a 5 minutos, solo hasta que esté tierna. Sin tapa y sin pasarte, o las hojas se volverán pardas y sabrán a azufre.
6. Fuera del fuego, incorpora el resto del aceite, rectifica de sal y añade pimienta. El aceite crudo añadido al final conserva su aroma afrutado.
7. Sirve en cuencos calientes, con unas rodajas de chouriço y un hilo de aceite por encima, y acompaña con broa.

Cómo servirlo al estilo de San Juan

Para una comida de fiesta, sirve cuencos pequeños junto a sardinas asadas sobre rebanadas de broa, con una jarra de vinho verde frío. Una cucharada de la grasa roja del chouriço en cada cuenco aporta un toque ahumado; para una versión vegetariana, prescinde del embutido y termina con un poco más de aceite.

Preguntas frecuentes sobre la receta de caldo verde

¿Qué puedo usar en lugar de couve-galega? La berza es lo más parecido; el kale o el cavolo nero también funcionan si los cortas igual de finos. La col de Milán da una sopa más suave y dulce.

¿Puedo preparar el caldo verde con antelación? Cuece y tritura la base de patata hasta tres días antes y guárdala en la nevera. Añade las hojas recién cortadas solo al recalentarla, para que sigan verdes.

¿Se puede congelar el caldo verde? Congela la base sin la col hasta tres meses. Si la congelas con las hojas, la sopa pierde el color y las tiras quedan lacias.