Recette des crêpes Suzette : le classique flambé français
La crêpe au beurre d'orange qu'Escoffier a couchée par écrit en 1903 et que le bistrot Chez Rose, à Mayfair, flambe encore en salle, reconstituée ici avec une méthode maison et le pourquoi technique de chaque étape.
Les crêpes Suzette sont une crêpe fine repliée dans une sauce brillante au beurre d'orange et flambée au Grand Marnier à table, l'astuce qui a transformé un dessert monégasque en théâtre de bistrot français.
Auguste Escoffier a publié la première recette écrite en 1903, avec du beurre de mandarine et du curaçao plutôt que la flamme que la plupart des cuisines utilisent aujourd'hui ; des restaurants parisiens comme Paillard en servaient, dit-on, une version proche dès avant. Quoi qu'il en soit, la base ne change pas : une crêpe fine, un caramel d'orange et une liqueur allumée au dernier moment. Chez Rose, le bistrot de Mayfair que le chef Spencer Metzger a ouvert cette année, la garde à la carte à 13 livres comme l'un des plats à ne pas manquer.
Ingrédients
Un dessert qu'Escoffier a écrit sans feu, et un siècle de bistrots qui n'ont pas pu s'empêcher de l'y ajouter.
- 125 g de farine
- 2 œufs
- 250 ml de lait entier
- 30 g de beurre doux, fondu, plus un peu pour la poêle
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- Zeste de 1 orange, plus zeste de 2 oranges pour la sauce
- 80 g de beurre doux, pour la sauce
- 80 g de sucre en poudre, pour la sauce
- 200 ml de jus d'orange frais (environ 4 oranges)
- 60 ml de Grand Marnier
- 30 ml de cognac, pour flamber
Préparation
- Fouettez la farine, les œufs, le lait, le beurre fondu, le sucre et le zeste d'orange jusqu'à obtenir une pâte lisse et fine. Laissez-la reposer 30 minutes pour que la farine s'hydrate bien et que les crêpes ne se déchirent pas à la cuisson.
- Faites fondre un peu de beurre dans une large poêle à feu moyen et cuisez les crêpes fines, environ 1 minute de chaque côté. Empilez-les au fur et à mesure ; une crêpe fine absorbe la sauce au lieu de lui résister.
- Pour la sauce, faites fondre les 80 g de beurre avec le sucre dans une large poêle jusqu'à obtenir un caramel ambré clair, en surveillant de près car le sucre brûle vite dès qu'il commence à colorer.
- Retirez du feu, ajoutez le zeste et le jus d'orange, puis remettez sur feu doux et laissez réduire 3-4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Pliez chaque crêpe en quatre et réchauffez-les dans la sauce, en les arrosant des deux côtés pour qu'elles prennent couleur et brillance.
- Versez le Grand Marnier et le cognac dans une petite louche, chauffez brièvement, flambez, puis versez en flammes sur la poêle. Laissez la flamme s'éteindre d'elle-même ; l'alcool brut s'évapore et le goût d'orange se concentre.
Servez-le comme Escoffier ne le faisait pas
La recette originale d'Escoffier ne comportait aucun feu ; le flambage est une invention des salles parisiennes qui a transformé un bon dessert en spectacle. Faites-le loin de la table si flamber vous inquiète : la sauce a le même goût, seulement sans les applaudissements.
Une boule de crème fraîche ou de glace à la vanille à côté coupe le sucre mieux que la crème fouettée, et un verre frais du même Grand Marnier en accompagnement répète la note d'orange plutôt que le seul alcool.
Peut-on suivre la recette crêpes Suzette sans flamber ? Oui : laissez la sauce réduire un peu plus longtemps pour que l'alcool s'évapore, puis servez sans l'enflammer ; la recette crêpes Suzette fonctionne tout aussi bien sans le feu, juste plus discrète.
