Crêpes Suzette recept: het klassieke Franse flambeergerecht
De sinaasappelbotercrêpe die Escoffier in 1903 optekende en die bistro Chez Rose in Mayfair nog steeds aan tafel flambeert, hier nagebouwd met een eigen methode en de technische reden achter elke stap.
Crêpes Suzette is een dunne pannenkoek gevouwen in een glanzende botersaus met sinaasappel en aan tafel geflambeerd met Grand Marnier, de truc die van een dessert uit Monte Carlo Franse bistrotheater maakte.
Auguste Escoffier publiceerde in 1903 het eerste opgeschreven recept, met mandarijnboter en curaçao in plaats van de vlam die de meeste keukens nu gebruiken; Parijse restaurants zoals Paillard zouden al eerder iets vergelijkbaars hebben geserveerd. Hoe dan ook, de basis blijft hetzelfde: een dunne crêpe, een sinaasappelkaramel en een likeur die op het laatste moment wordt aangestoken. Chez Rose, het bistro in Mayfair dat chef Spencer Metzger dit jaar opende, houdt het op de kaart voor 13 pond als een van de gerechten die je niet mag overslaan.
Ingrediënten
Een dessert dat Escoffier zonder vuur opschreef, en een eeuw aan bistro's die het er niet bij konden laten.
- 125 g bloem
- 2 eieren
- 250 ml volle melk
- 30 g ongezouten boter, gesmolten, plus extra voor de pan
- 1 el fijne suiker
- Rasp van 1 sinaasappel, plus rasp van 2 sinaasappels voor de saus
- 80 g ongezouten boter, voor de saus
- 80 g fijne suiker, voor de saus
- 200 ml verse sinaasappelsap (ongeveer 4 sinaasappels)
- 60 ml Grand Marnier
- 30 ml cognac, om te flamberen
Bereiding
- Klop de bloem, eieren, melk, gesmolten boter, suiker en sinaasappelrasp tot een glad, dun beslag. Laat het 30 minuten rusten, zodat de bloem goed hydrateert en de crêpes niet scheuren tijdens het bakken.
- Smelt wat boter in een brede pan op middelhoog vuur en bak de crêpes dun, ongeveer 1 minuut per kant. Stapel ze op zodra ze klaar zijn; een dunne crêpe neemt de saus op in plaats van ertegen te werken.
- Smelt voor de saus de 80 g boter en suiker samen in een brede pan tot een lichte amberkleurige karamel, en houd dit goed in de gaten, want suiker verbrandt snel zodra hij kleur begint te krijgen.
- Haal van het vuur en voeg de sinaasappelrasp en het sap toe, zet terug op laag vuur en laat 3-4 minuten inkoken tot de saus de achterkant van een lepel bedekt.
- Vouw elke crêpe in vieren en warm ze op in de saus, bastend zodat beide kanten glans en kleur krijgen.
- Giet de Grand Marnier en cognac in een kleine pollepel, warm ze kort op, steek ze aan en giet ze brandend over de pan. Laat de vlam vanzelf doven; zo verdampt de rauwe alcohol en wordt de sinaasappelsmaak geconcentreerd.
Serveer het zoals Escoffier het niet deed
Escoffiers oorspronkelijke recept bevatte helemaal geen vuur; het flamberen is een uitvinding van Parijse eetzalen die van een goed dessert een optreden maakte. Doe het uit de buurt van de tafel als flamberen je nerveus maakt: de saus smaakt hetzelfde, alleen zonder applaus.
Een bol crème fraîche of vanille-ijs ernaast doorbreekt de zoetheid beter dan slagroom, en een gekoeld glaasje van dezelfde Grand Marnier ernaast herhaalt de sinaasappelnoot in plaats van alleen de alcohol.
Kan ik het crêpes Suzette recept maken zonder te flamberen? Ja: laat de saus wat langer inkoken zodat de alcohol verdampt en serveer zonder aan te steken; het crêpes Suzette recept werkt net zo goed zonder vuur, alleen rustiger.
