Ricetta crêpes Suzette: il classico flambé francese
La crêpe al burro d'arancia che Escoffier mise per iscritto nel 1903 e che il bistrot Chez Rose di Mayfair flamba ancora in sala, ricostruita qui con metodo della casa e il perché tecnico di ogni passaggio.
Le crêpes Suzette sono una crêpe sottile ripiegata in una lucida salsa al burro d'arancia e flambata con Grand Marnier in tavola, il trucco che ha trasformato un dolce di Montecarlo in teatro da bistrot francese.
Auguste Escoffier pubblicò la prima ricetta scritta nel 1903, con burro al mandarino e curaçao invece della fiamma che usano oggi la maggior parte delle cucine; ristoranti parigini come Paillard, si racconta, servivano qualcosa di simile già prima. In ogni caso, la base resta la stessa: una crêpe sottile, un caramello all'arancia e un liquore acceso all'ultimo momento. Chez Rose, il bistrot di Mayfair aperto quest'anno dallo chef Spencer Metzger, la tiene in carta a 13 sterline come uno dei piatti da non saltare.
Ingredienti
Un dolce che Escoffier scrisse senza fiamma, e un secolo di bistrot che non hanno saputo resistere ad aggiungerla.
- 125 g di farina 00
- 2 uova
- 250 ml di latte intero
- 30 g di burro non salato, fuso, più un po' per la padella
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- Scorza di 1 arancia, più scorza di 2 arance per la salsa
- 80 g di burro non salato, per la salsa
- 80 g di zucchero semolato, per la salsa
- 200 ml di succo d'arancia fresco (circa 4 arance)
- 60 ml di Grand Marnier
- 30 ml di cognac, per flambare
Preparazione
- Sbattete farina, uova, latte, burro fuso, zucchero e scorza d'arancia fino a ottenere una pastella liscia e sottile. Fatela riposare 30 minuti perché la farina si idrati bene e le crêpes non si strappino in cottura.
- Sciogliete un po' di burro in una padella larga a fuoco medio e cuocete le crêpes sottili, un minuto per lato. Impilatele man mano che sono pronte: una crêpe sottile assorbe la salsa invece di contrastarla.
- Per la salsa, sciogliete gli 80 g di burro con lo zucchero in una padella larga finché non diventano un caramello ambrato chiaro, controllando spesso perché lo zucchero brucia in fretta appena inizia a colorarsi.
- Togliete dal fuoco e aggiungete scorza e succo d'arancia, poi rimettete su fiamma bassa e fate ridurre 3-4 minuti finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio.
- Piegate ogni crêpe in quattro e scaldatele nella salsa, bagnandole da entrambi i lati perché prendano colore e lucidità.
- Versate Grand Marnier e cognac in un piccolo mestolo, scaldateli brevemente, dateci fuoco e versateli fiammeggianti sulla padella. Lasciate che la fiamma si spenga da sola: così evapora l'alcol crudo e si concentra il sapore d'arancia.
Servitelo come non faceva Escoffier
La ricetta originale di Escoffier non prevedeva alcuna fiamma; il flambé è un'invenzione delle sale parigine che ha trasformato un buon dolce in uno spettacolo. Fatelo lontano dal tavolo se flambare vi mette a disagio: la salsa ha lo stesso sapore, solo senza applausi.
Una pallina di crème fraîche o di gelato alla vaniglia a fianco taglia la dolcezza meglio della panna, e un bicchierino freddo dello stesso Grand Marnier accanto ripete la nota d'arancia invece del solo alcol.
Si può preparare la ricetta crêpes Suzette senza flambare? Sì: fate ridurre la salsa un po' più a lungo perché l'alcol evapori, poi servite senza accenderla; la ricetta crêpes Suzette funziona bene anche senza fiamma, solo più silenziosa.
