Receta de crêpes Suzette: el clásico flambeado
La crep de mantequilla de naranja que Escoffier escribió en 1903 y que el bistró Chez Rose de Mayfair sigue flambeando en mesa, reconstruida aquí con método propio y el porqué técnico de cada paso.
Las crêpes Suzette son una crep fina doblada en una brillante salsa de mantequilla y naranja y flambeada con Grand Marnier en la mesa, el truco que convirtió un postre de Montecarlo en teatro de bistró francés.
Auguste Escoffier publicó la primera receta escrita en 1903, con mantequilla de mandarina y curaçao en lugar del flambeado que usan hoy la mayoría de las cocinas; restaurantes parisinos como Paillard, según se cuenta, ya servían algo parecido antes. Sea como sea, la base no cambia: una crep fina, un caramelo de naranja y un licor que se enciende en el último momento. Chez Rose, el bistró de Mayfair que el chef Spencer Metzger abrió este año, la mantiene en la carta a 13 libras como uno de los platos que no conviene saltarse.
Ingredientes
Un postre que Escoffier escribió sin fuego, y un siglo de bistrós que no pudieron resistirse a añadírselo.
- 125 g de harina de trigo
- 2 huevos
- 250 ml de leche entera
- 30 g de mantequilla sin sal, derretida, más un poco para la sartén
- 1 cucharada de azúcar blanquilla
- Ralladura de 1 naranja, más ralladura de 2 naranjas para la salsa
- 80 g de mantequilla sin sal, para la salsa
- 80 g de azúcar blanquilla, para la salsa
- 200 ml de zumo de naranja natural (unas 4 naranjas)
- 60 ml de Grand Marnier
- 30 ml de coñac, para flambear
Elaboración
- Bate la harina, los huevos, la leche, la mantequilla derretida, el azúcar y la ralladura de naranja hasta obtener una masa fina y lisa. Déjala reposar 30 minutos para que la harina se hidrate bien y las creps no se rompan al cocinarlas.
- Derrite un poco de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio y cocina las creps finas, un minuto por cada lado. Ve apilándolas a medida que salen; una crep fina absorbe la salsa en lugar de resistirse a ella.
- Para la salsa, derrite los 80 g de mantequilla junto con el azúcar en una sartén amplia hasta lograr un caramelo rubio claro, vigilando de cerca porque el azúcar se quema enseguida en cuanto empieza a coger color.
- Retira del fuego y añade la ralladura y el zumo de naranja; vuelve a poner al fuego suave y reduce 3-4 minutos hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara.
- Dobla cada crep en cuatro y caliéntalas en la salsa, bañándolas por ambos lados para que cojan brillo y color.
- Vierte el Grand Marnier y el coñac en un cazo pequeño, calienta brevemente, préndele fuego y viértelo llameando sobre la sartén. Deja que la llama se apague sola: así se evapora el alcohol crudo y se concentra el sabor a naranja.
Sírvelo como Escoffier no lo hacía
La receta original de Escoffier no llevaba fuego alguno; el flambeado es un invento de los comedores parisinos que convirtió un buen postre en espectáculo. Hazlo lejos de la mesa si flambear te pone nervioso: la salsa sabe igual, solo que sin aplausos.
Una bola de crème fraîche o de helado de vainilla al lado corta el dulzor mejor que la nata, y una copa fría del mismo Grand Marnier al lado repite la nota de naranja en lugar de solo el alcohol.
¿Se puede hacer la receta de crêpes Suzette sin flambear? Sí: reduce la salsa un poco más para que se evapore el alcohol y sírvela sin prenderle fuego; la receta de crêpes Suzette funciona igual de bien sin la llama, solo que más discreta.
