Rezept Jakobsmuscheln und Sellerie: Tommy Banks' Vorspeise

Dieses Rezept für Jakobsmuscheln und Sellerie ist eine Neuinterpretation einer Signature-Vorspeise aus Roots, Tommy Banks' Michelin-Stern-Restaurant in Yorkshire, wo Wurzelgemüse und eine scharfe Essig-Glasur die Aufgabe übernehmen, die sonst Säure in einem Jakobsmuschelgericht erledigt.

Banks baute seinen Ruf bei Roots mit Küche auf, die sich auf das stützt, was in kurzer Fahrt vom Restaurant wächst, und Sellerie ist eines der Gemüse, zu dem er jeden Herbst zurückkehrt. Hier wird er zu einer Suppe, die kräftig genug ist, um die Muscheln zu tragen, während Malzessig, zur Glasur reduziert, durch Sahne und Butter schneidet.

Zutaten

Eine schärfere, herzhaftere Säure, die der Süße des Selleries standhält, statt sie nur aufzufrischen.

• 12 große Jakobsmuscheln, ohne Rogen
• 1 große Sellerieknolle, geschält und gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 500 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 100 ml Schlagsahne
• 60 g Butter, plus etwas extra zum Anbraten
• 80 g Pancetta, gewürfelt
• 100 ml Malzessig
• 1 EL Honig
• 2 EL neutrales Öl
• Meersalz

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch in etwas Butter bei niedriger Hitze glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, dann den Sellerie zugeben und 5 Minuten kochen; so wird er gleichmäßig weich, bevor die Brühe dazukommt.
2. Die Brühe angießen und 20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie butterweich ist und leicht zerfällt.
3. Die Selleriemischung seidig pürieren, dann die Sahne und 30 g Butter unterrühren; mit Salz abschmecken. Hier mit hoher Geschwindigkeit zu pürieren gibt der Suppe ihre Textur, also nicht hetzen.
4. Den Pancetta in einer kalten Pfanne langsam auslassen, bis er knusprig ist, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen; kalt zu starten verhindert, dass er sich zusammenzieht, bevor das Fett geschmolzen ist.
5. Den Malzessig mit dem Honig köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert und sirupartig dick ist, dann etwas abkühlen lassen, wodurch er weiter eindickt.
6. Die Jakobsmuscheln vollständig trocken tupfen und leicht würzen. In heißem Öl 90 Sekunden pro Seite anbraten, ohne sie zu bewegen, am Ende die restliche Butter zum Übergießen zugeben; eine trockene Muschel sorgt für die Farbe der Kruste.
7. Die warme Suppe auf Teller verteilen, die Jakobsmuscheln daraufsetzen, mit Pancetta bestreuen und mit einem Schuss Essig-Glasur abschließen.

Warum Essig statt Zitrus

Die meisten Jakobsmuschelgerichte setzen für Säure auf Zitrone oder Yuzu; Banks' Version nutzt, passend zum Küchenstil von Roots, stattdessen Malzessig, eine schärfere, herzhaftere Säure, die der Süße des Selleries standhält, statt sie nur aufzufrischen.

Dieselbe Technik funktioniert mit anderem Wurzelgemüse anstelle von Sellerie, darunter die Pastinakenpürees, die am Chef's Table von Swinton Estate serviert werden, einer weiteren Yorkshire-Küche, die auf dem aufbaut, was aus dem Boden der Umgebung kommt.

Kann die Suppe im Voraus zubereitet werden? Ja, bis zu einen Tag vorher; vorsichtig erwärmen und mit etwas Brühe verdünnen, falls sie im Kühlschrank eingedickt ist.