Ricetta capesante e sedano rapa: l'antipasto di Tommy Banks
Capesante scottate su una vellutata setosa di sedano rapa, con pancetta croccante e una glassa all'aceto di malto, dal piatto servito da Tommy Banks al suo Roots nello Yorkshire.
Questa ricetta di capesante e sedano rapa reinterpreta un antipasto simbolo di Roots, il ristorante stellato di Tommy Banks nello Yorkshire, dove le radici e una glassa d'aceto decisa svolgono il compito che di solito spetta all'acidità in un piatto di capesante.
Banks ha costruito la reputazione di Roots cucinando ciò che cresce a pochi minuti dal ristorante, e il sedano rapa è una delle verdure a cui torna ogni autunno. Qui diventa una vellutata abbastanza corposa da sostenere le capesante, mentre l'aceto di malto, ridotto in glassa, taglia la panna e il burro.
Ingredienti
Un'acidità più decisa e sapida che regge il confronto con la dolcezza del sedano rapa invece di limitarsi a renderlo più fresco.
- 12 capesante grandi, senza corallo
- 1 sedano rapa grande, pelato e tagliato a dadini
- 1 cipolla piccola, tritata
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- 500 ml di brodo vegetale o di pollo
- 100 ml di panna fresca
- 60 g di burro, più un po' extra per la cottura
- 80 g di pancetta a dadini
- 100 ml di aceto di malto
- 1 cucchiaio di miele
- 2 cucchiai di olio neutro
- Sale marino
Procedimento
- Fate appassire cipolla e aglio in un po' di burro a fuoco basso senza farli colorire, poi aggiungete il sedano rapa e cuocete 5 minuti; così si ammorbidisce in modo uniforme prima di incontrare il brodo.
- Versate il brodo e fate sobbollire 20 minuti, finché il sedano rapa non è tenerissimo e si sfalda facilmente.
- Frullate il composto di sedano rapa fino a renderlo setoso, poi incorporate la panna e 30 g di burro; salate. Frullare ad alta velocità in questo passaggio è ciò che dà struttura alla vellutata, quindi non abbiate fretta.
- Fate rosolare la pancetta in una padella partendo a freddo, lasciando che il grasso si sciolga lentamente fino a renderla croccante, poi scolatela su carta assorbente; partire a freddo evita che si restringa prima che il grasso si sia sciolto.
- Fate sobbollire l'aceto di malto con il miele finché non si riduce della metà e diventa denso come uno sciroppo, poi lasciatelo intiepidire: così si addensa ulteriormente.
- Asciugate bene le capesante e salatele leggermente. Scottatele in olio caldo per 90 secondi per lato senza muoverle, aggiungendo il burro rimasto alla fine per irrorarle; è la capesante asciutta a dare colore alla crosta.
- Distribuite la vellutata tiepida nei piatti, adagiatevi sopra le capesante, cospargete di pancetta e finite con un filo di glassa all'aceto.
Perché aceto e non agrumi
La maggior parte dei piatti di capesante punta su limone o yuzu per l'acidità; la versione di Banks, coerente con lo stile di cucina di Roots, usa invece l'aceto di malto, un'acidità più decisa e sapida che regge il confronto con la dolcezza del sedano rapa invece di limitarsi a renderlo più fresco.
La stessa tecnica funziona con altre radici al posto del sedano rapa, tra cui le puree di pastinaca servite alla Chef's Table di Swinton Estate, un'altra cucina dello Yorkshire costruita su ciò che si raccoglie nei terreni vicini.
Si può preparare la vellutata in anticipo? Sì, fino a un giorno prima; scaldatela con delicatezza e allungatela con un goccio di brodo se si è addensata in frigorifero.
