Ricetta del velouté di castagne: Michel Roux Jr in autunno
Michel Roux Jr trasforma il raccolto di ottobre delle Cévennes in un velouté di castagne setoso, con bastoncini di mela e un filo di olio di noci.
Questa ricetta del velouté di castagne è la zuppa con cui Michel Roux Jr apre un pasto: castagne arrostite finché la buccia si spacca, poi cotte a fuoco basso e passate al setaccio per una consistenza che nessun frullatore riesce a dare da solo.
Il piatto arriva dai castagneti delle Cévennes, dove i terrazzamenti di castagni nutrono intere vallate fin dall'epoca romana. Roux Jr, alla guida della cucina di Le Gavroche per tre decenni e ancora ai fornelli quest'anno nelle residenze Le Gavroche at Sea di Cunard, ha pubblicato una versione nel suo libro The French Kitchen, con castagne secche messe in ammollo per tutta la notte; ottobre riporta le castagne fresche sui mercati francesi, quindi l'ammollo sparisce e resta solo un'arrostitura decisa.
I produttori della vicina Ardèche, alle prese con un raccolto più scarso dopo la siccità estiva, sono un motivo in più per cucinarla appena arriva.
La sericità di un velouté viene dal setaccio, non da più panna.
Ingredienti
- 600 g di castagne fresche, con la buccia
- 20 g di burro non salato
- 1 cipolla piccola, tritata fine
- 1 costa di sedano, tritata fine
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di timo
- 800 ml di brodo leggero di pollo o vegetale
- 1 mela acidula (tipo renetta), più qualche listarella per guarnire
- 100 ml di panna fresca liquida
- 1 cucchiaino di olio di noci, per finire
- Sale e pepe bianco macinato al momento
Procedimento
- Incidi ogni castagna con una croce sulla buccia e arrostiscile a 220°C per 15-18 minuti, finché la buccia si apre; il calore caramellizza leggermente gli zuccheri e allenta la buccia per sbucciarle.
- Sbucciale ancora calde, buccia esterna e pellicina insieme; se una resiste, avvolgila in un canovaccio per un minuto, perché il vapore trattenuto finisce il lavoro.
- Stufa cipolla e sedano nel burro a fuoco basso per 5 minuti finché sono morbidi ma senza colorirsi, così la base resta dolce e non compete con la castagna.
- Aggiungi le castagne, l'alloro, il timo e il brodo, e fai sobbollire piano per 25 minuti, finché una castagna si sfalda sotto il dorso di un cucchiaio; il calore lento rompe l'amido senza ridurre troppo il brodo.
- Sbuccia, elimina il torsolo e taglia la mela, unendone metà negli ultimi 5 minuti, il tempo di ammorbidirla senza rendere la zuppa stucchevole.
- Elimina alloro e timo, frulla fino a renderla liscia, poi passala al setaccio fine; è il passaggio al setaccio che trasforma una zuppa di castagne in un vero velouté.
- Rimetti sul fuoco basso, aggiungi la panna poco alla volta, aggiusta di sale e servi in ciotole calde con le listarelle di mela cruda e un filo di olio di noci per bilanciare la dolcezza.
La DOP dietro questa ricetta del velouté di castagne
La Châtaigne des Cévennes ha ottenuto la DOP nel 2023, la prima volta che la Francia protegge una varietà di castagna per nome, come già fa per alcuni formaggi e vini. Fuori stagione, un vasetto di castagne intere già cotte è l'unica scorciatoia accettabile per questa ricetta del velouté di castagne: sottovuoto, bastano 15 minuti nel brodo prima di frullare.
Servilo in tazze piccole invece che in ciotole se apre un menu più lungo, e abbinalo a uno Chenin Blanc secco della Loira o a un sidro brut della Normandia; entrambi hanno l'acidità giusta per bilanciare la dolcezza.
Si può preparare questa ricetta del velouté di castagne in anticipo? Sì, fino alla fase del setaccio; conservala coperta in frigorifero e aggiungi la panna solo al momento di riscaldarla dolcemente, così non si separa.
