Kastanje-velouté recept: Michel Roux Jr in de herfst

Dit kastanje-velouté recept is de soep waarmee Michel Roux Jr een maaltijd opent: kastanjes geroosterd tot de schil openbarst, daarna zachtjes gegaard en door een zeef gedrukt voor een textuur die geen blender alleen geeft.

Het gerecht komt uit de kastanjebossen van de Cévennes, waar terrasvormige boomgaarden al sinds de Romeinse tijd hele valleien voeden. Roux Jr, die drie decennia de keuken van Le Gavroche leidde en dit jaar nog kookt tijdens Cunards Le Gavroche at Sea-reizen, publiceerde een versie in zijn kookboek The French Kitchen, met gedroogde kastanjes die een hele nacht weken; oktober brengt verse kastanjes terug op de Franse markten, dus het weken vervalt en een stevige ovenbeurt neemt het over.

Telers in het naburige Ardèche, met een kleinere oogst na de zomerse droogte, zijn reden genoeg om dit zodra het seizoen begint te koken.

Een echte velouté dankt zijn zijde aan de zeef, nooit aan extra room.

Ingrediënten

• 600 g verse kastanjes, in de schil
• 20 g ongezouten boter
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• 1 stengel bleekselderij, fijngesnipperd
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm
• 800 ml lichte kippen- of groentebouillon
• 1 zure appel (bijvoorbeeld renet), plus wat reepjes extra als garnering
• 100 ml slagroom
• 1 tl walnotenolie, om af te werken
• Zout en versgemalen witte peper

Bereiding

1. Kerf elke kastanje met een kruis in de schil en rooster ze op 220°C gedurende 15-18 minuten, tot de schil openbarst; de hitte karamelliseert de suikers licht en maakt de schil los om te pellen.
2. Pel ze nog warm, schil en vlies tegelijk; een koppige kastanje gaat een minuut onder een theedoek, want de opgesloten stoom maakt het karwei af.
3. Fruit ui en bleekselderij 5 minuten op laag vuur in de boter tot zacht maar niet gekleurd, zodat de basis zoet blijft en niet concurreert met de kastanje.
4. Voeg de kastanjes, laurier, tijm en bouillon toe en laat 25 minuten zachtjes sudderen, tot een kastanje uiteenvalt onder een lepel; langzame hitte breekt het zetmeel af zonder de bouillon te sterk te laten inkoken.
5. Schil, ontpit en snijd de appel, en roer de helft de laatste 5 minuten mee, net genoeg om zacht te worden zonder de soep te zoet te maken.
6. Verwijder laurier en tijm, pureer glad en wrijf door een fijne zeef; die zeef maakt van een kastanjesoep pas echt een velouté.
7. Terug op laag vuur, klop de room er geleidelijk door, breng op smaak en schep op in warme kommen met de rauwe appelreepjes en een scheutje walnotenolie tegen de zoetheid.

De BOB achter dit kastanje-velouté recept

De Châtaigne des Cévennes kreeg in 2023 de BOB-status, de eerste keer dat Frankrijk een kastanjesoort bij naam beschermt, zoals het al doet voor bepaalde kazen en wijnen. Buiten het seizoen is een pot gekookte hele kastanjes de enige geaccepteerde kortere weg voor dit kastanje-velouté recept: vacuüm verpakt hebben ze maar 15 minuten in de bouillon nodig voor het pureren.

Serveer in kleine kopjes in plaats van kommen als dit een langer menu opent, en schenk er een droge Loire Chenin Blanc of een brut cider uit Normandië bij; beide hebben genoeg zuurgraad om de zoetheid te doorbreken.

Kan dit kastanje-velouté recept een dag van tevoren worden gemaakt? Ja, tot aan het zeven; bewaar hem afgedekt in de koelkast en roer de room er pas door bij het rustig opwarmen, zodat hij niet schift.