Kastanien-Velouté Rezept: Michel Roux Jr im Herbst

Dieses Kastanien-Velouté Rezept ist die Suppe, mit der Michel Roux Jr ein Menü eröffnet: Maronen, so lange geröstet, bis die Schale aufplatzt, dann langsam gegart und durch ein Sieb gestrichen – eine Textur, die kein Mixer allein liefert.

Das Gericht stammt aus den Kastanienwäldern der Cévennes, wo terrassierte Haine seit der Römerzeit ganze Täler ernähren. Roux Jr, der drei Jahrzehnte die Küche von Le Gavroche leitete und in diesem Jahr noch an Bord von Cunards Le Gavroche at Sea kocht, veröffentlichte eine Version in seinem Kochbuch The French Kitchen, mit getrockneten Maronen, die über Nacht eingeweicht werden; der Oktober bringt frische Maronen zurück auf französische Märkte, das Einweichen entfällt also, und eine kräftige Röstung übernimmt.

Erzeuger im benachbarten Ardèche, die nach der Sommerdürre eine kleinere Ernte melden, sind Grund genug, sie zu kochen, sobald sie da ist.

Ein echtes Velouté verdankt seine Seide dem Sieb, nie zusätzlicher Sahne.

Zutaten

• 600 g frische Esskastanien, mit Schale
• 20 g ungesalzene Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• 800 ml helle Hühner- oder Gemüsebrühe
• 1 säuerlicher Apfel (z. B. Renette), plus ein paar Streifen zum Garnieren
• 100 ml Sahne
• 1 TL Walnussöl, zum Abschluss
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Jede Kastanie auf der Schale kreuzweise einritzen und bei 220°C 15-18 Minuten rösten, bis die Schale aufplatzt; die Hitze karamellisiert den Zucker leicht und löst die Schale zum Schälen.
2. Noch warm schälen, äußere und innere Haut zusammen; eine widerspenstige Kastanie kommt eine Minute unter ein Küchentuch, weil der eingeschlossene Dampf den Rest erledigt.
3. Zwiebel und Sellerie 5 Minuten bei niedriger Hitze in der Butter andünsten, bis weich, aber ohne Farbe, damit die Basis mild bleibt und der Kastanie nicht die Schau stiehlt.
4. Kastanien, Lorbeer, Thymian und Brühe zugeben und 25 Minuten sanft köcheln, bis eine Kastanie unter dem Löffel zerfällt; langsame Hitze baut die Stärke ab, ohne die Brühe zu stark einzukochen.
5. Apfel schälen, entkernen und würfeln, die Hälfte in den letzten 5 Minuten zugeben – gerade genug, um weich zu werden, ohne die Suppe zu süß zu machen.
6. Lorbeer und Thymian entfernen, glatt pürieren und durch ein feines Sieb streichen; erst das Sieb macht aus einer Kastaniensuppe ein echtes Velouté.
7. Zurück auf kleine Hitze, die Sahne nach und nach einrühren, abschmecken und in warmen Schalen mit rohen Apfelstreifen und einem Faden Walnussöl servieren, das die Süße ausgleicht.

Die g.U. hinter diesem Kastanien-Velouté Rezept

Die Châtaigne des Cévennes erhielt 2023 den g.U.-Status – das erste Mal, dass Frankreich eine Kastaniensorte namentlich schützt, wie es das bei bestimmten Käsen und Weinen längst tut. Außerhalb der Saison ist ein Glas ganzer gegarter Maronen die einzig akzeptable Abkürzung für dieses Kastanien-Velouté Rezept: vakuumverpackt reichen 15 Minuten in der Brühe vor dem Pürieren.

Servieren Sie es in kleinen Tassen statt Schalen, wenn es ein längeres Menü eröffnet, und schenken Sie einen trockenen Loire-Chenin-Blanc oder einen Normandie-Cidre brut dazu; beide haben genug Säure, um die Süße auszugleichen.

Lässt sich dieses Kastanien-Velouté Rezept einen Tag im Voraus zubereiten? Ja, bis zum Durchstreichen durchs Sieb; abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und die Sahne erst beim sanften Erwärmen einrühren, damit sie nicht gerinnt.