Fuži-Rezept: die Trüffelpasta aus Livade

Fuži sind die gedrehten Pastaquadrate aus dem istrischen Hinterland, und in der Trüffelsaison serviert sie die ganze Halbinsel auf dieselbe Art: in Butter geschwenkt mit nichts als frischem weißem Trüffel und einem Schuss Brühe, damit das Aroma die Arbeit macht und nicht die Sauce.

Die Form zählt genauso viel wie der Teig. Jedes Quadrat wird von Ecke zu Ecke zu einem lockeren Bötchen gefaltet, das sich beim Kochen leicht öffnet und Butter sowie Trüffelhobel auffängt, wie es ein flaches Band nie könnte. Es ist das Gericht, das istrische Haushalte aus demselben Grund kochen, aus dem sich Livade jeden Oktober mit Trüffelsuchern füllt — weil die Ernte endlich aus der Erde ist, nicht aus der Tiefkühltruhe, und im denkbar einfachsten Gericht am besten zur Geltung kommt. Dieses Fuži-Rezept braucht kaum mehr als Teig, Butter und Trüffel.

Zutaten

Eine Teigfalte, erfunden für eine einzige Aufgabe: Butter und Trüffel festzuhalten, sonst nichts.

• 350 g Mehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Weißwein
• Eine Prise Salz
• 50–80 ml warmes Wasser, nach Bedarf
• 40 g Butter
• 100 ml Gemüse- oder helle Hühnerbrühe
• 20–25 g frischer weißer Trüffel (oder guter schwarzer Trüffel), plus etwas mehr zum Abschluss
• Geriebener Parmesan, zum Servieren

Zubereitung

1. Mehl, Eier, Olivenöl, Wein und Salz verrühren, dabei löffelweise warmes Wasser zugeben, bis sich ein Teig bildet. Fünf Minuten kneten, bis er glatt ist, dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen — das entspannt das Gluten, sodass sich der Teig dünn ausrollen lässt, ohne zurückzuspringen.
2. Den Teig auf einer bemehlten Fläche so dünn wie möglich ausrollen und in etwa 4 cm große Quadrate schneiden.
3. Jedes Quadrat an zwei gegenüberliegenden Ecken fassen und mit einer leichten Drehung in der Mitte zusammendrücken, sodass das offene Bötchen der Fuži entsteht — diese Falte gibt der Pasta eine Stelle, an der sie die Sauce festhält.
4. Die Fuži zwei bis drei Minuten in gut gesalzenem kochendem Wasser garen, bis sie oben schwimmen, dann abgießen und etwas Kochwasser zurückbehalten.
5. Die Butter in einer breiten Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen und die abgetropfte Pasta darin schwenken, bei Bedarf mit einem Schuss vom zurückbehaltenen Wasser.
6. Die Brühe angießen, das meiste vom Trüffel hineinreiben, abschmecken und alles weniger als eine Minute abseits direkter Hitze schwenken — Trüffelaroma ist flüchtig und verfliegt schnell in der heißen Pfanne, das Ziel ist Erwärmen, nicht Garen.
7. Sofort servieren, mit weiterem gehobeltem Trüffel und Parmesan am Tisch, solange der Duft noch am stärksten ist.

Ein Gericht, das Aufwärmen nicht übersteht

Fuži lässt sich als reine Pasta gut einfrieren, aber nie schon mit Trüffel sauciert — der ganze Sinn des Gerichts ist ein Duft, der nur rund neunzig Sekunden vom Herd hält. Kein frischer weißer Trüffel zur Hand? Ein guter schwarzer Trüffel oder Trüffelbutter, am Ende untergerührt, kommt für einen gewöhnlichen Dienstag nah genug heran.

Lässt sich dieses Fuži-Rezept vorbereiten? Ja, als reine Pasta: kochen, mit etwas Öl mischen und kühlen. Erst am Tisch in Butter erwärmen und den Trüffel zugeben — über Nacht wird er nie besser.