Sopapillas-Rezept: das hohle Honiggebäck von Casa Bonita
Dieses Sopapillas-Rezept folgt dem frittierten Hefeteig-Quadrat aus Denvers Casa Bonita, das hohl serviert wird, damit jeder seinen eigenen Honig einfüllt.
Sopapillas sind Quadrate aus Hefeteig, frittiert, bis sie sich zu einem hohlen Kissen aufblähen, und schlicht serviert, damit wer sie isst, seinen eigenen Honig einfüllt. Dieses Hohlwerden richtig zu treffen, ist die ganze technische Aufgabe.
Das Gericht gibt es im gesamten Südwesten der USA und im Norden Mexikos in unterschiedlichen Dicken und Formen, aber die Version, für die Gäste anreisen, ist die von Casa Bonita, dem Restaurant in Denver, wo an jedem Tisch eine Sopapilla von der Größe eines kleinen Tellers ankommt und nur noch ein Loch in die Seite gestochen und eingefüllt werden muss.
Dieses Aufblähen kommt vom Gluten, nicht vom Backpulver: ein gut durchgearbeiteter, geruhter Teig hält Dampf zurück, sobald er ins heiße Öl trifft, und dieser Dampf bläst die Tasche auf. Wird die Ruhezeit übersprungen, frittiert der Teig flach.
Wer die Ruhestunde überspringt, frittiert den Teig flach statt hohl.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl
- 7 g Trockenhefe
- 10 g Zucker
- 8 g Salz
- 30 g Butter, geschmolzen
- 300 ml warmes Wasser
- Neutrales Öl, zum Frittieren
- 120 ml Honig, zum Servieren
Zubereitung
- Zucker und Hefe im warmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis es schäumt. Das bestätigt, dass die Hefe aktiv ist, bevor sie mit dem Mehl in Berührung kommt.
- Mehl und Salz mischen, dann die geschmolzene Butter und die Hefemischung einarbeiten, bis ein Teig entsteht. 8 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist: Das ist die Glutenstruktur, die später die Dampftasche hält.
- Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Eine zu kurze Ruhezeit lässt den Teig zu straff zum richtigen Aufblähen.
- Den Teig 1 cm dick ausrollen und in 10-cm-Quadrate oder Dreiecke schneiden.
- Das Öl auf 190 °C erhitzen. Ein oder zwei Stücke gleichzeitig 1-2 Minuten pro Seite frittieren, bis sie aufgebläht und goldbraun sind. Zu viele Stücke auf einmal senken die Temperatur, und der Teig sackt ab, statt sich aufzublähen.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm servieren. Ein Loch in die Seite jedes Stücks stechen und den Honig kurz vor dem Essen einfüllen, solange die Tasche noch heiß und offen genug ist.
Warum der Honig erst zuletzt hineinkommt
Honig in eine frittierte, hohle Schale zu füllen statt ihn obendrüber zu gießen, hält die Außenseite knusprig, während das Innere sirupweich wird – genau der Kontrast, der das Gericht trägt. Zu früh eingefüllt, sackt die Schale unter ihrer eigenen Füllung zusammen.
Das Format hat mehrere Besitzerwechsel überstanden, auch beim Denver-Lokal, das derzeit in einen separaten Arbeitskonflikt um sein Küchenpersonal verwickelt ist; das Dessert selbst hat damit nichts zu tun und wird schon lange vor Beginn dieses Streits genauso serviert.
Lassen sich Sopapillas im Voraus zubereiten? Am besten so kurz wie möglich vor dem Servieren frittieren; schon innerhalb einer Stunde verlieren sie ihre Wölbung und die knusprige Schale, lange bevor der Honig überhaupt ins Spiel kommt.
