Recette des sopapillas : le beignet au miel de Casa Bonita

Les sopapillas sont des carrés de pâte levée, frits jusqu'à gonfler en coussin creux, puis servis nus pour que celui qui les mange y verse son propre miel. Réussir ce creux est tout l'enjeu technique.

Le plat existe dans tout le sud-ouest des États-Unis et le nord du Mexique sous diverses épaisseurs et formes, mais la version pour laquelle on se déplace est celle de Casa Bonita, le restaurant de Denver où une sopapilla grande comme une petite assiette arrive à chaque table et où il ne reste plus qu'à percer un trou sur le côté et à verser.

Ce gonflement vient du gluten, pas de la levure chimique : une pâte bien travaillée et reposée retient la vapeur au contact de l'huile chaude, et c'est cette vapeur qui fait gonfler la poche. Sauter le repos et la pâte frit à plat.

Sauter l'heure de repos, et la pâte frit à plat au lieu de creuse.

Ingrédients

• 500 g de farine
• 7 g de levure de boulanger sèche
• 10 g de sucre
• 8 g de sel
• 30 g de beurre fondu
• 300 ml d'eau tiède
• Huile neutre, pour la friture
• 120 ml de miel, pour servir

Préparation

1. Dissoudre le sucre et la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 10 minutes, jusqu'à ce que ça mousse. Cela confirme que la levure est active avant qu'elle ne touche la farine.
2. Mélanger la farine et le sel, puis incorporer le beurre fondu et le mélange de levure jusqu'à former une pâte. Pétrir 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique : c'est la structure de gluten qui retiendra ensuite la poche de vapeur.
3. Couvrir et laisser reposer 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double à peu près de volume. Un repos trop court laisse la pâte trop tendue pour bien gonfler.
4. Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur et découper des carrés ou triangles de 10 cm.
5. Chauffer l'huile à 190 °C. Frire un ou deux morceaux à la fois, 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Trop de morceaux à la fois fait chuter la température et la pâte s'affaisse au lieu de gonfler.
6. Égoutter sur papier absorbant et servir chaud. Percer un trou sur le côté de chaque sopapilla et y verser le miel juste avant de manger, tant que la poche est encore assez chaude pour s'ouvrir.

Pourquoi le miel se verse en dernier

Verser le miel dans une coque frite et creuse plutôt que de le faire couler dessus garde l'extérieur croustillant tandis que l'intérieur devient moelleux comme un sirop, le contraste qui fait tenir le plat. Trop tôt, et la coque s'effondre sous son propre remplissage.

Le format a survécu à plusieurs changements de propriétaire, y compris chez l'adresse historique de Denver aujourd'hui prise dans un conflit social distinct autour de son personnel de cuisine ; le dessert lui-même n'a rien à voir avec ce conflit et se sert ainsi depuis bien avant qu'il n'éclate.

Peut-on préparer les sopapillas à l’avance ? Faites-les frire le plus près possible du service ; elles perdent leur gonflant et leur coque croustillante en moins d’une heure, bien avant même que le miel n’entre en jeu.