Recette batata wa zahra harra : chou-fleur épicé syrien

La batata wa zahra harra est un plat syrien du quotidien, pommes de terre et chou-fleur rôtis liés dans une pâte d'ail rôti et de harissa, que le chef Imad Alarnab cuisine chez lui plus souvent que presque tout autre plat de ses cartes.

Cette version est adaptée du livre d'Alarnab, Imad's Syrian Kitchen, avec l'ail rôti entier avant d'entrer dans la pâte, ce qui adoucit le côté cru de la harissa sans en atténuer le piquant.

Ingrédients

Faites d'abord rôtir l'ail entier : cela apprivoise le piquant de la harissa sans l'atténuer.

• 600 g de pommes de terre (variété Maris Piper ou King Edward), en morceaux de 3 cm
• 1 tête d'ail entière
• 5 c. à soupe d'huile d'olive, réparties
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de pâte de harissa
• 1 chou-fleur (environ 800 g), en gros bouquets
• 2 oignons rouges, en quartiers
• 2 poivrons rouges, en lanières
• 1 c. à café de thym frais effeuillé
• 1 c. à café de sumac moulu
• 3 c. à soupe de tahini, détendu avec 1 c. à soupe d'eau
• Un petit bouquet de coriandre, les feuilles
• 1/2 c. à café de piment d'Alep en flocons
• Les graines d'1/2 grenade
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Mélangez les pommes de terre avec 2 c. à soupe d'huile d'olive et une bonne pincée de sel, puis étalez-les sur une plaque. Enveloppez la tête d'ail entière dans du papier aluminium. Faites rôtir les deux pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient croustillantes à l'extérieur et l'ail tendre : envelopper l'ail entier l'empêche de brûler avant de devenir sucré.
2. Pressez les gousses d'ail ramollies hors de leur peau dans un bol et écrasez-les avec le concentré de tomate, la harissa et les 3 c. à soupe d'huile d'olive restantes. Rôtir l'ail au préalable arrondit la pâte au lieu de la laisser crue et agressive.
3. Mélangez les bouquets de chou-fleur avec les deux tiers de la pâte ail-harissa et étalez-les sur une plaque. Faites rôtir 15 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à griller. Les sucres naturels du chou-fleur caramélisent vite à haute température, c'est pourquoi il passe au four avant les poivrons, plus délicats.
4. Mélangez les oignons et les poivrons avec le reste de pâte, le thym et le sumac. Répartissez-les sur le chou-fleur et remettez le tout au four 25 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et le chou-fleur bien grillé.
5. Versez le chou-fleur, les oignons et les poivrons rôtis dans un plat de service avec les pommes de terre et mélangez.
6. Terminez avec le tahini détendu versé par-dessus, les feuilles de coriandre, le piment d'Alep et les graines de grenade. L'amertume du tahini et l'acidité de la grenade tranchent la richesse de l'huile à la harissa, ce qui évite que le plat soit monotone.

Un plat de Damas, pas un accompagnement

La batata wa zahra harra fait généralement partie d'un mezze plus large ou accompagne de la viande grillée, plutôt que d'être servie comme simple garniture. C'est un plat pensé pour être partagé au centre de la table, mangé avec du pain plat plutôt qu'avec des couverts.

Alarnab a fui Damas en 2015 et a reconstruit le répertoire de ses restaurants autour de plats comme celui-ci ; il a ouvert cet automne une deuxième adresse d'Imad's Syrian Kitchen à Shoreditch.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ? Oui : faites tout rôtir jusqu'à deux heures à l'avance et gardez-le couvert à température ambiante, puis ajoutez le tahini, la coriandre et la grenade juste avant de servir pour qu'ils restent frais sans ramollir.