Recette du goulash hongrois, la marmite des bouviers

Cette recette du goulash hongrois suit le gulyás tel qu'on le cuisine en Hongrie : bœuf et oignons mijotés dans leur jus, paprika doux ajouté hors du feu, puis pommes de terre, légumes racines et petites pâtes aux œufs pincées à la main dans un bouillon rouge profond. Le secret tient à la patience avant d'ajouter l'eau.

En hongrois, gulya désigne un troupeau de bovins et gulyás l'homme qui le conduisait à travers la Grande Plaine jusqu'aux marchés de Vienne ou de Venise, en cuisant viande et oignons dans un chaudron sur le feu. Le paprika n'est arrivé en Europe qu'au XVIe siècle, et les pommes de terre sont elles aussi un ajout tardif. En Hongrie, le gulyás se mange comme une soupe, mais c'est un plat complet : pas de farine, très peu de tomate, et la liaison vient des oignons qui fondent dans le bouillon. Il accompagne bien les premières soirées froides de l'automne.

Ingrédients

Le paprika s'ajoute hors du feu : quelques secondes sur la flamme et toute la marmite devient amère.

• 1 kg de jarret ou de paleron de bœuf, en cubes de 3 cm
• 2 c. à soupe de saindoux ou d'huile de tournesol
• 3 oignons (environ 400 g), finement hachés
• 2 gousses d'ail écrasées
• 3 c. à soupe de paprika doux hongrois
• ½ c. à café de paprika fort (facultatif)
• 1 c. à café de graines de carvi légèrement concassées
• 1 tomate mûre, en morceaux
• 1 poivron vert pâle, en lanières
• 1,5 litre d'eau ou de bouillon de bœuf léger
• 2 carottes en dés
• 1 racine de persil ou un petit panais, en dés
• 500 g de pommes de terre à chair ferme, en cubes de 2 cm
• Sel et poivre noir
• Pour les csipetke : 1 œuf, 100 g de farine de blé et une pincée de sel

Préparation

1. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais et faites suer les oignons 10 minutes à feu moyen-doux. Ils se défont pendant la longue cuisson et lient le bouillon : inutile d'ajouter de la farine.
2. Ajoutez le bœuf, montez le feu et remuez environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'il perde sa couleur crue. Salez maintenant : le sel fait sortir les sucs dans lesquels la viande va mijoter.
3. Retirez la cocotte du feu et incorporez les deux paprikas, le carvi et l'ail. Le paprika brûle en quelques secondes sur la flamme et devient amer.
4. Remettez sur feu doux, ajoutez 200 ml d'eau, la tomate et le poivron, couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure, avec un filet d'eau si cela attache. Peu de liquide concentre les saveurs.
5. Versez le reste de l'eau, ajoutez les carottes et la racine de persil et laissez frémir 30 minutes. Ajoutez les pommes de terre et cuisez encore 20 à 25 minutes ; leur amidon donne au bouillon sa texture finale.
6. Pour les csipetke, pétrissez l'œuf, la farine et le sel en une pâte ferme, puis pincez des morceaux de la taille d'un ongle directement dans la cocotte frémissante. Ils cuisent en 5 minutes environ.
7. Laissez reposer le goulash 10 minutes hors du feu, rectifiez le sel et servez avec du pain et du piment frais émincé.

Morceau, chaudron et vin

Choisissez du jarret ou du paleron : les morceaux riches en tissu conjonctif deviennent fondants et gélatineux en deux heures, alors qu'une viande maigre se dessèche. En Hongrie, on change la base plutôt que la méthode : le babgulyás ajoute des haricots, le birkagulyás se fait au mouton, comme chez les anciens bouviers. Servez-le avec un rouge hongrois comme le Kékfrankos et terminez par notre recette du strudel aux pommes, un dessert que partageait la vieille cuisine austro-hongroise.

Vos questions sur la recette du goulash hongrois

Le goulash est-il une soupe ou un ragoût ? En Hongrie, c'est une soupe servie en plat principal. Le ragoût épais au paprika sans pommes de terre qu'on appelle goulash ailleurs se rapproche plutôt du pörkölt hongrois.

Peut-on le préparer à l'avance ? Oui, et il est meilleur le lendemain. Il se garde trois jours au réfrigérateur ; congelez-le sans les pommes de terre ni les csipetke, qui deviennent farineux.

Quel paprika choisir ? Un paprika doux hongrois, frais et d'un rouge vif. Le pimentón fumé espagnol donne un autre plat, et une boîte ouverte depuis des mois a un goût de poussière.