Receta de gulash húngaro, la olla de pimentón de los pastores
Ternera y cebolla guisadas en su jugo, pimentón fuera del fuego y pasta al huevo pellizcada sobre la olla: el método de la casa para el plato de los vaqueros húngaros.
Esta receta de gulash húngaro sigue el gulyás tal como se cocina en Hungría: ternera y cebolla guisadas en su propio jugo, pimentón dulce añadido fuera del fuego y después patatas, raíces y pellizcos de pasta al huevo en un caldo rojo intenso. La clave es la paciencia antes de echar el agua.
En húngaro, gulya significa rebaño de vacas y gulyás, el hombre que lo guiaba por la Gran Llanura hasta mercados tan lejanos como Viena o Venecia, cocinando carne con cebolla en un caldero sobre el fuego. El pimentón no llegó a Europa hasta el siglo XVI, y las patatas son también un añadido posterior. En Hungría el gulyás se toma como sopa, pero es un plato único: sin harina, con muy poco tomate y con el cuerpo que da la cebolla deshecha en el caldo. Va bien con las primeras noches frías del otoño.
Ingredientes
El pimentón entra fuera del fuego: unos segundos sobre la llama y toda la olla amarga.
- 1 kg de morcillo o aguja de ternera, en dados de 3 cm
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de girasol
- 3 cebollas (unos 400 g), picadas finas
- 2 dientes de ajo machacados
- 3 cucharadas de pimentón dulce húngaro
- ½ cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 1 cucharadita de alcaravea ligeramente machacada
- 1 tomate maduro picado
- 1 pimiento verde claro en tiras
- 1,5 litros de agua o caldo suave de carne
- 2 zanahorias en dados
- 1 raíz de perejil o una chirivía pequeña, en dados
- 500 g de patatas de carne firme, en dados de 2 cm
- Sal y pimienta negra
- Para los csipetke: 1 huevo, 100 g de harina de trigo y una pizca de sal
Elaboración
- Derrite la manteca en una olla de fondo grueso y rehoga la cebolla a fuego medio-bajo 10 minutos. Se deshará durante la cocción larga y espesará el caldo; por eso no hace falta harina.
- Añade la carne, sube el fuego y remueve unos 8 minutos, hasta que pierda el color crudo. Sálala ahora: la sal hace soltar los jugos en los que se guisará.
- Retira la olla del fuego e incorpora los dos pimentones, la alcaravea y el ajo. El pimentón se quema en segundos sobre la llama y amarga.
- De nuevo a fuego suave, añade 200 ml de agua, el tomate y el pimiento, tapa y guisa 1 hora, con un chorrito de agua si se seca. Con poco líquido el sabor se concentra.
- Vierte el resto del agua, añade la zanahoria y la raíz de perejil y cuece 30 minutos a fuego suave. Incorpora las patatas y cuece de 20 a 25 minutos más; su almidón da al caldo el cuerpo final.
- Para los csipetke, amasa el huevo, la harina y la sal hasta obtener una masa firme y pellizca trocitos del tamaño de una uña directamente sobre la olla. Se cuecen en unos 5 minutos.
- Deja reposar el gulash 10 minutos fuera del fuego, rectifica de sal y sírvelo con pan y guindilla fresca en rodajas.
Corte, caldero y vino
Elige morcillo o aguja: los cortes con tejido conjuntivo se vuelven tiernos y gelatinosos en dos horas, mientras que un filete magro se seca. En Hungría se cambia la base más que el método: el babgulyás lleva alubias y el birkagulyás, carnero, como el de los antiguos pastores. Acompáñalo con un tinto húngaro como el Kékfrankos y termina con nuestra receta de strudel de manzana, un postre que compartía la vieja cocina austrohúngara.
Dudas sobre la receta de gulash húngaro
¿El gulash es una sopa o un guiso? En Hungría es una sopa que se come como plato principal. El guiso espeso de pimentón sin patatas que otros países llaman gulash se parece más al pörkölt húngaro.
¿Se puede preparar con antelación? Sí, y al día siguiente está mejor. Aguanta tres días en la nevera; congélalo sin las patatas ni los csipetke, que se vuelven harinosos.
¿Qué pimentón uso? Pimentón dulce húngaro, fresco y de rojo vivo. El pimentón ahumado de la Vera da otro plato, y una lata abierta hace meses sabe a polvo.
