Rezept für ungarische Gulaschsuppe aus dem Hirtenkessel

Dieses Rezept für ungarische Gulaschsuppe folgt dem Gulyás, wie er in Ungarn gekocht wird: Rindfleisch und Zwiebeln, im eigenen Saft geschmort, edelsüßes Paprikapulver, das neben dem Herd eingerührt wird, danach Kartoffeln, Wurzelgemüse und gezupfte Eiernockerl in einer tiefroten Brühe. Entscheidend ist Geduld, bevor das Wasser in den Topf kommt.

Gulya heißt auf Ungarisch Rinderherde, gulyás ist der Mann, der sie über die Große Ungarische Tiefebene bis zu den Viehmärkten in Wien und Venedig trieb und unterwegs Fleisch mit Zwiebeln in einem Kessel über offenem Feuer kochte. Paprika kam erst im 16. Jahrhundert nach Europa, und auch die Kartoffeln sind eine spätere Zutat. In Ungarn isst man Gulyás als Suppe, doch sie ist ein vollwertiges Hauptgericht aus einem Topf: kein Mehl, sehr wenig Tomate, und die Bindung liefern die Zwiebeln, die in der Brühe zerfallen. Sie passt genau zu den ersten kalten Herbstabenden.

Zutaten

Paprika kommt neben dem Herd in den Topf: ein paar Sekunden über der Flamme, und alles wird bitter.

• 1 kg Rinderwade oder Rinderschulter, in 3 cm großen Würfeln
• 2 EL Schweineschmalz oder Sonnenblumenöl
• 3 Zwiebeln (etwa 400 g), fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 3 EL edelsüßes ungarisches Paprikapulver
• ½ TL scharfes Paprikapulver (nach Belieben)
• 1 TL Kümmel, leicht angestoßen
• 1 reife Tomate, gewürfelt
• 1 hellgrüne Paprikaschote, in Streifen
• 1,5 Liter Wasser oder milde Rinderbrühe
• 2 Karotten, gewürfelt
• 1 Petersilienwurzel oder kleine Pastinake, gewürfelt
• 500 g festkochende Kartoffeln, in 2 cm großen Würfeln
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Für die Csipetke: 1 Ei, 100 g Weizenmehl (Type 405) und eine Prise Salz

Zubereitung

1. Schmelzen Sie das Schmalz in einem schweren Topf und dünsten Sie die Zwiebeln bei mittlerer bis schwacher Hitze 10 Minuten weich. Beim langen Garen zerfallen sie und binden die Brühe; deshalb braucht es kein Mehl.
2. Geben Sie das Fleisch dazu, erhöhen Sie die Hitze und wenden Sie es etwa 8 Minuten, bis es rundum nicht mehr roh aussieht. Salzen Sie jetzt: Das Salz zieht den Saft aus dem Fleisch, in dem es anschließend schmort.
3. Ziehen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie beide Paprikasorten, den Kümmel und den Knoblauch ein. Paprikapulver verbrennt über der Flamme in Sekunden und wird bitter.
4. Stellen Sie den Topf zurück auf schwache Hitze, geben Sie 200 ml Wasser, die Tomate und die Paprikaschote dazu und schmoren Sie alles zugedeckt 1 Stunde sanft; wird es zu trocken, gießen Sie einen Schuss Wasser nach. Wenig Flüssigkeit konzentriert den Geschmack.
5. Gießen Sie das restliche Wasser an, fügen Sie Karotten und Petersilienwurzel hinzu und lassen Sie alles 30 Minuten köcheln. Geben Sie dann die Kartoffeln hinein und garen Sie sie weitere 20 bis 25 Minuten; ihre Stärke gibt der Brühe die endgültige Bindung.
6. Kneten Sie für die Csipetke Ei, Mehl und Salz zu einem festen Teig und zupfen Sie fingernagelgroße Stücke direkt in die köchelnde Suppe. Sie sind in etwa 5 Minuten gar.
7. Lassen Sie die Suppe 10 Minuten neben dem Herd ruhen, schmecken Sie mit Salz ab und servieren Sie sie mit Brot und frisch geschnittener Chili.

Fleischstück, Kessel und Wein

Wählen Sie Wade oder Schulter: Stücke mit viel Bindegewebe werden in zwei Stunden weich und gelatinös, mageres Steakfleisch dagegen trocknet aus. In Ungarn variiert man die Grundlage, nicht die Methode: Babgulyás bekommt Bohnen, Birkagulyás wird wie bei den alten Hirten mit Hammelfleisch gekocht.

Dazu passt ein ungarischer Rotwein wie Kékfrankos, im deutschen Sprachraum als Blaufränkisch bekannt. Zum Nachtisch empfiehlt sich unser Apfelstrudel Rezept, ein Dessert, das die alte österreichisch-ungarische Küche teilte.

Fragen zum Rezept für ungarische Gulaschsuppe

Ist Gulasch eine Suppe oder ein Eintopf? In Ungarn ist Gulyás eine Suppe, die als Hauptgericht gegessen wird. Das dicke Paprikaragout ohne Kartoffeln, das man in Deutschland und Österreich als Gulasch kennt, entspricht eher dem ungarischen Pörkölt.

Kann man die Suppe vorbereiten? Ja, am nächsten Tag schmeckt sie sogar besser. Im Kühlschrank hält sie sich drei Tage; frieren Sie sie ohne Kartoffeln und Csipetke ein, weil beide sonst mehlig werden.

Welches Paprikapulver ist das richtige? Frisches, leuchtend rotes edelsüßes Paprikapulver aus Ungarn. Geräuchertes spanisches Pimentón ergibt ein anderes Gericht, und eine Dose, die seit Monaten offen ist, schmeckt staubig.