Recept voor Hongaarse goulash, de paprikapot van de herders

Dit recept voor Hongaarse goulash volgt de gulyás zoals die in Hongarije wordt gekookt: rundvlees en ui gestoofd in hun eigen sap, zoete paprika toegevoegd van het vuur af, daarna aardappel, wortelgroenten en geknepen eiernoedeltjes in een dieprode bouillon. Het geheim is geduld voordat het water erbij gaat.

Gulya betekent in het Hongaars een kudde runderen en gulyás de man die haar over de Grote Laagvlakte naar markten tot in Wenen en Venetië dreef, onderweg kokend met vlees en ui in een ketel boven open vuur. Paprika bereikte Europa pas in de 16e eeuw, en ook de aardappel is een latere toevoeging. In Hongarije eet je gulyás als soep, maar het is een eenpansmaaltijd: geen bloem, nauwelijks tomaat, en de binding komt van de ui die in de bouillon uiteenvalt. Het past bij de eerste koude herfstavonden.

Ingrediënten

Paprika gaat er van het vuur af in: een paar seconden boven de vlam en de hele pan wordt bitter.

• 1 kg runderschenkel of sukade, in blokjes van 3 cm
• 2 el reuzel of zonnebloemolie
• 3 uien (ongeveer 400 g), fijngesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 3 el zoet Hongaars paprikapoeder
• ½ tl scherp paprikapoeder (naar keuze)
• 1 tl karwijzaad, licht gekneusd
• 1 rijpe tomaat, in stukjes
• 1 lichtgroene paprika, in reepjes
• 1,5 liter water of lichte runderbouillon
• 2 wortels, in blokjes
• 1 peterseliewortel of kleine pastinaak, in blokjes
• 500 g vastkokende aardappelen, in blokjes van 2 cm
• Zout en zwarte peper
• Voor de csipetke: 1 ei, 100 g bloem en een snufje zout

Bereiding

1. Smelt de reuzel in een pan met dikke bodem en fruit de ui 10 minuten zacht op middellaag vuur. Tijdens het lange stoven valt hij uiteen en bindt hij de bouillon; daarom is bloem niet nodig.
2. Voeg het vlees toe, zet het vuur hoger en schep ongeveer 8 minuten om tot het zijn rauwe kleur kwijt is. Zout het nu: zout trekt het vocht uit het vlees waarin het straks stooft.
3. Haal de pan van het vuur en roer beide soorten paprikapoeder, de karwij en de knoflook erdoor. Paprikapoeder verbrandt boven de vlam binnen enkele seconden en wordt bitter.
4. Zet de pan terug op laag vuur, voeg 200 ml water, de tomaat en de paprika toe en stoof 1 uur zachtjes met het deksel erop, met een scheutje water als het droog wordt. Weinig vocht concentreert de smaak.
5. Giet de rest van het water erbij, voeg wortel en peterseliewortel toe en laat 30 minuten zachtjes koken. Voeg de aardappelen toe en kook nog 20 tot 25 minuten; hun zetmeel geeft de bouillon zijn uiteindelijke binding.
6. Kneed voor de csipetke ei, bloem en zout tot een stevig deeg en knijp er stukjes zo groot als een vingernagel van af, direct in de pruttelende pan. Ze zijn in ongeveer 5 minuten gaar.
7. Laat de goulash 10 minuten naast het vuur rusten, proef op zout en serveer met brood en plakjes verse peper.

Vlees, ketel en wijn

Kies schenkel of sukade: stukken met bindweefsel worden in twee uur zacht en gelatineus, terwijl mager vlees uitdroogt. In Hongarije varieert men de basis, niet de methode: babgulyás krijgt bonen, birkagulyás wordt met schapenvlees gemaakt, zoals de herders dat deden. Schenk er een Hongaarse rode wijn als Kékfrankos bij en sluit af met ons appelstrudel recept, een dessert dat de oude Oostenrijks-Hongaarse keuken deelde.

Vragen over het recept voor Hongaarse goulash

Is goulash een soep of een stoofpot? In Hongarije is het een soep die als hoofdgerecht wordt gegeten. De dikke paprikastoofpot zonder aardappel die elders goulash heet, lijkt meer op de Hongaarse pörkölt.

Kan ik het van tevoren maken? Ja, en de volgende dag smaakt het beter. Het blijft drie dagen goed in de koelkast; vries het in zonder aardappelen en csipetke, want die worden melig.

Welk paprikapoeder gebruik ik? Vers, helderrood zoet Hongaars paprikapoeder. Gerookt Spaans pimentón geeft een ander gerecht, en een blik dat al maanden open is, smaakt naar stof.