Ricetta del gulasch ungherese, la pentola dei mandriani

Questa ricetta del gulasch ungherese segue il gulyás come si cucina in Ungheria: manzo e cipolle stufati nel loro sugo, paprika dolce aggiunta a fuoco spento, poi patate, radici e gnocchetti all'uovo pizzicati a mano in un brodo rosso intenso. Il segreto è la pazienza prima di aggiungere l'acqua.

In ungherese gulya significa mandria di bovini e gulyás l'uomo che la guidava attraverso la Grande Pianura fino a mercati lontani come Vienna e Venezia, cuocendo carne e cipolle in un paiolo sul fuoco. La paprika è arrivata in Europa solo nel XVI secolo, e anche le patate sono un'aggiunta successiva. In Ungheria il gulyás si mangia come zuppa, ma è un piatto unico: niente farina, pochissimo pomodoro, e la consistenza viene dalle cipolle che si sciolgono nel brodo. È il piatto delle prime sere fredde d'autunno.

Ingredienti

La paprika va aggiunta a fuoco spento: pochi secondi sulla fiamma e tutta la pentola diventa amara.

• 1 kg di geretto o reale di manzo, a cubi di 3 cm
• 2 cucchiai di strutto o olio di semi di girasole
• 3 cipolle (circa 400 g), tritate finemente
• 2 spicchi d'aglio schiacciati
• 3 cucchiai di paprika dolce ungherese
• ½ cucchiaino di paprika piccante (facoltativa)
• 1 cucchiaino di semi di carvi leggermente pestati
• 1 pomodoro maturo a pezzi
• 1 peperone verde chiaro a strisce
• 1,5 litri d'acqua o brodo di carne leggero
• 2 carote a cubetti
• 1 radice di prezzemolo o una piccola pastinaca, a cubetti
• 500 g di patate a pasta gialla, a cubi di 2 cm
• Sale e pepe nero
• Per i csipetke: 1 uovo, 100 g di farina 00 e un pizzico di sale

Procedimento

1. Sciogli lo strutto in una pentola dal fondo spesso e fai appassire le cipolle a fuoco medio-basso per 10 minuti. Durante la lunga cottura si disfano e addensano il brodo: per questo la farina non serve.
2. Aggiungi il manzo, alza la fiamma e giralo per circa 8 minuti, finché perde il colore crudo. Salalo adesso: il sale fa uscire i succhi in cui la carne stuferà.
3. Togli la pentola dal fuoco e incorpora le due paprike, il carvi e l'aglio. La paprika brucia in pochi secondi sulla fiamma e diventa amara.
4. Di nuovo su fuoco basso, aggiungi 200 ml d'acqua, il pomodoro e il peperone, copri e stufa dolcemente per 1 ora, con un goccio d'acqua se si asciuga. Poco liquido concentra il sapore.
5. Versa il resto dell'acqua, aggiungi carote e radice di prezzemolo e fai sobbollire per 30 minuti. Unisci le patate e cuoci per altri 20-25 minuti; il loro amido dà al brodo la consistenza finale.
6. Per i csipetke, impasta uovo, farina e sale fino a ottenere un impasto sodo e stacca con le dita pezzetti grandi come un'unghia direttamente nella pentola che sobbolle. Cuociono in circa 5 minuti.
7. Lascia riposare il gulasch 10 minuti a fuoco spento, regola di sale e servilo con pane e peperoncino fresco a rondelle.

Taglio, paiolo e vino

Scegli geretto o reale: i tagli ricchi di tessuto connettivo diventano morbidi e gelatinosi in due ore, mentre una fetta magra si asciuga. In Ungheria si cambia la base più che il metodo: il babgulyás aggiunge fagioli, il birkagulyás usa il montone come facevano i mandriani. Accompagnalo con un rosso ungherese come il Kékfrankos e chiudi con la nostra ricetta dello strudel di mele, un dolce che la vecchia cucina austro-ungarica aveva in comune.

Domande sulla ricetta del gulasch ungherese

Il gulasch è una zuppa o uno spezzatino? In Ungheria è una zuppa servita come piatto principale. Lo spezzatino denso alla paprika senza patate che altri paesi chiamano gulasch è più vicino al pörkölt ungherese.

Si può preparare in anticipo? Sì, e il giorno dopo è più buono. Si conserva tre giorni in frigorifero; congelalo senza patate e csipetke, che diventano farinosi.

Quale paprika usare? Paprika dolce ungherese, fresca e di un rosso brillante. Il pimentón affumicato spagnolo dà un altro piatto, e una confezione aperta da mesi sa di polvere.