Receta de batata wa zahra harra: coliflor especiada siria

La batata wa zahra harra es un plato sirio cotidiano de patatas y coliflor asadas, ligadas con una pasta de ajo asado y harissa, que el chef Imad Alarnab cocina en casa más a menudo que casi cualquier otro plato de sus cartas.

Esta versión está adaptada del libro de Alarnab, Imad's Syrian Kitchen, con el ajo asado entero antes de incorporarlo a la pasta, lo que suaviza el punto crudo de la harissa sin rebajar su picante.

Ingredientes

Asa el ajo entero primero: así se doma el picante de la harissa sin apagarlo.

• 600 g de patatas (variedad Maris Piper o King Edward), en trozos de 3 cm
• 1 cabeza de ajo entera
• 5 cucharadas de aceite de oliva, repartidas
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 cucharada de pasta harissa
• 1 coliflor (unos 800 g), en ramilletes grandes
• 2 cebollas rojas, en gajos
• 2 pimientos rojos, en tiras
• 1 cucharadita de tomillo fresco
• 1 cucharadita de zumaque molido
• 3 cucharadas de tahini, aligerado con 1 cucharada de agua
• Un manojo pequeño de cilantro, las hojas
• 1/2 cucharadita de copos de guindilla de Alepo
• Semillas de 1/2 granada
• Sal, al gusto

Elaboración

1. Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Mezcla las patatas con 2 cucharadas de aceite de oliva y una buena pizca de sal y repártelas en una bandeja. Envuelve la cabeza de ajo entera en papel de aluminio. Asa ambas cosas 30 minutos, hasta que las patatas estén crujientes por fuera y el ajo blando: envolver el ajo entero evita que se queme antes de volverse dulce.
2. Exprime los dientes de ajo ya blandos fuera de su piel en un bol y macháalos con el concentrado de tomate, la harissa y las 3 cucharadas de aceite de oliva restantes. Asar antes el ajo redondea la pasta en lugar de dejarla cruda y agresiva.
3. Mezcla los ramilletes de coliflor con dos tercios de la pasta de ajo y harissa y repártelos en una bandeja. Ásalos 15 minutos, hasta que los bordes empiecen a tostarse. Los azúcares naturales de la coliflor caramelizan rápido a fuego fuerte, por eso entra al horno antes que los pimientos, más delicados.
4. Mezcla las cebollas y los pimientos con la pasta restante, el tomillo y el zumaque. Repártelos sobre la coliflor y devuelve todo al horno 25 minutos más, hasta que los pimientos estén tiernos y la coliflor bien tostada.
5. Pasa la coliflor, las cebollas y los pimientos asados a una fuente de servir junto con las patatas y mezcla bien.
6. Termina con el tahini aligerado por encima, las hojas de cilantro, los copos de guindilla de Alepo y las semillas de granada. La amargura del tahini y la acidez de la granada cortan la untuosidad del aceite de harissa, lo que evita que el plato resulte plano.

Un plato de Damasco, no un acompañamiento

La batata wa zahra harra suele formar parte de un mezze más amplio o acompañar carne a la brasa, más que servirse como guarnición individual. Es un plato pensado para compartir desde el centro de la mesa, que se come con pan plano y no con cubiertos.

Alarnab huyó de Damasco en 2015 y ha reconstruido el repertorio de sus restaurantes en torno a platos como este; este otoño abrió una segunda sede de Imad's Syrian Kitchen en Shoreditch.

¿Se puede preparar con antelación? Sí: asa todo hasta dos horas antes y resérvalo tapado a temperatura ambiente; añade el tahini, el cilantro y la granada justo antes de servir para que no pierdan frescura ni se reblandezcan.