Receta de tarte Tatin de manzana: el clásico de Sologne

Las manzanas están en su mejor momento en el hemisferio norte a finales de septiembre y en octubre, y nada aprovecha mejor esa cosecha que esta receta de tarte Tatin de manzana, construida sobre una técnica real, no sobre atajos.

Esta receta de tarte Tatin de manzana se remonta al Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, en la Sologne, hacia 1898: se dice que Stéphanie Tatin dejó las manzanas demasiado tiempo al fuego con mantequilla y azúcar, y salvó la sartén cubriéndola con la masa y volcándola para sus huéspedes. Triunfó, y décadas después el crítico Curnonsky la llevó a la carta de Maxim's, en París. Lo que la convierte en un plato de técnica, no en una simple tarta de fruta, es el orden: primero el caramelo, luego las manzanas, la masa al final, todo horneado boca abajo y volteado para servir - un solo paso mal hecho se nota, del azúcar quemado a una base reblandecida bajo la fruta húmeda.

Ingredientes

Si el caramelo y el volteo salen bien, la masa de abajo casi se cocina sola.

• 6 manzanas firmes (Braeburn, Golden Delicious o Reine des Reinettes), peladas, cortadas por la mitad y sin corazón
• 150 g de azúcar blanco
• 80 g de mantequilla sin sal, fría y en cubos
• 1 lámina de masa quebrada o de hojaldre, toda de mantequilla, de unos 3 mm de grosor, fría
• 1 pizca de sal fina
• 1 cucharadita de zumo de limón, para que las manzanas cortadas no se oxiden

Preparación

1. Reparte el azúcar por la base de una sartén apta para horno de 24-26 cm y caléntala sin remover; remover demasiado pronto reintroduce cristales que convierten la mezcla en grumos.
2. Cuando el azúcar tenga un color ámbar uniforme, retira la sartén del fuego y añade batiendo la mantequilla fría y la sal; el frío detiene la cocción al instante y deja el caramelo brillante en lugar de cortado.
3. Coloca las manzanas cortadas boca arriba, muy juntas, en espiral; encogen casi un tercio al soltar agua, y si quedan huecos el relleno se hunde al hornear. Vuelve a poner la sartén a fuego bajo 8-10 minutos para ablandar la fruta y concentrar el caramelo antes del horno.
4. Cubre las manzanas con la masa y remete el sobrante hacia dentro del borde, sin plegarla como una tarta clásica; una sola lámina, nunca horneada en blanco, deja salir el vapor en vez de atraparlo bajo una base blanda.
5. Hornea a 190-200°C durante 25-35 minutos, hasta que la masa esté dorada y el caramelo del borde se vea espeso, no líquido - un caramelo aguado indica que las manzanas aún retienen demasiada humedad.
6. Deja reposar la tarta en la sartén 5 minutos antes de desmoldarla: el tiempo justo para que el caramelo espese y se adhiera a la fruta en vez de derramarse por el plato, pero sin dejar que se enfríe y pegue las manzanas al metal. Coloca un plato sobre la sartén e invierte las dos piezas juntas con un movimiento firme mientras la tarta aún esté caliente.

Cómo servir esta receta de tarte Tatin de manzana

Sírvela templada, no muy caliente: recién sacada de la sartén el caramelo todavía corre, y unos minutos de reposo bastan para que cuaje. La crème fraîche fría o el helado de vainilla funcionan igual de bien, porque importa el contraste de temperatura, no cuál elijas; en la Sologne también se sirve con sidra local o calvados. Es la misma lógica de una sola sartén que hay detrás de las crêpes Suzette. Se conserva dos días a temperatura ambiente tapada; recalíéntala en el horno, nunca en el microondas.

¿Puedo usar hojaldre en vez de masa quebrada? Sí - el hojaldre da una corteza más ligera y vistosa, y es lo que usan la mayoría de los restaurantes, mientras la masa quebrada aguanta mejor una vez cortada; cualquiera de las dos funciona siempre que se coloque cruda, en una sola lámina, remetida y no plegada.