Appel tarte Tatin recept: het klassieke gerecht uit Sologne

Appels zijn op hun best op het noordelijk halfrond eind september en in oktober, en niets benut die oogst beter dan dit appel tarte Tatin recept, gebouwd op echte techniek, geen shortcuts.

Dit appel tarte Tatin recept gaat terug tot het Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron, in de Sologne, rond 1898, waar Stéphanie Tatin de appels naar verluidt te lang liet garen in boter en suiker, en de pan redde door er deeg overheen te leggen en hem voor haar gasten om te keren. Het sloeg aan, en decennia later bracht criticus Curnonsky het op de kaart bij Maxim's in Parijs. Wat het tot een technisch gerecht maakt, geen gewone fruittaartvariant, is de volgorde: eerst karamel, dan appels, dan deeg, alles ondersteboven gebakken en omgekeerd om te serveren - één misstap valt meteen op, van verbrande suiker tot een bodem die papperig wordt onder natte appels.

Ingrediënten

Als de karamel en de omkeerbeweging goed gaan, bakt het deeg eronder zichzelf bijna.

• 6 stevige appels (Braeburn, Golden Delicious of Reine des Reinettes), geschild, gehalveerd en van het klokhuis ontdaan
• 150 g kristalsuiker
• 80 g ongezouten boter, koud en in blokjes
• 1 plak bladerdeeg of zanddeeg, volledig van boter, ongeveer 3 mm dik, koud
• 1 snufje fijn zeezout
• 1 tl citroensap, zodat de gesneden appels niet bruin worden

Bereiding

1. Verdeel de suiker over de bodem van een ovenvaste koekenpan van 24-26 cm en verwarm zonder te roeren; te vroeg roeren brengt weer kristallen in het mengsel die de hele massa laten klonteren.
2. Zodra de suiker gelijkmatig amberkleurig is, haal je de pan van het vuur en klop je de koude boter en het zout erdoor; de kou stopt het koken meteen en maakt de karamel glanzend in plaats van gebroken.
3. Leg de appelhelften met de snijkant naar boven strak in een spiraal; ze krimpen bijna een derde doordat ze vocht afgeven, en losjes gelegde stukken bakken tot gaten. Zet de pan nog 8-10 minuten op laag vuur om de appels iets zachter te maken en de karamel verder te laten inkoken voor de oven.
4. Leg het deeg over de appels en vouw het overtollige deeg naar binnen langs de rand, in plaats van het te plooien zoals bij een gewone taart; één enkele plak, nooit blind gebakken, laat stoom ontsnappen in plaats van dit onder een slappe bodem te vangen.
5. Bak op 190-200°C gedurende 25-35 minuten, tot het deeg diep goudbruin is en de karamel langs de rand er dik uitziet, niet waterig - een dunne karamel betekent dat de appels nog te veel vocht bevatten.
6. Laat de taart 5 minuten in de pan rusten voor je hem omkeert: lang genoeg om de karamel te laten indikken zodat die aan het fruit blijft plakken in plaats van over het bord te lopen, maar niet zo lang dat hij afkoelt en de appels aan de pan vastplakt. Zet een bord op de pan en keer beide in één stevige beweging om terwijl de taart nog warm is.

Dit appel tarte Tatin recept serveren

Serveer lauwwarm, niet gloeiend heet - rechtstreeks uit de pan loopt de karamel nog, en een paar minuten rust laat hem opstijven tot een glanzende laag. Koude crème fraîche of vanille-ijs werken allebei goed, want het temperatuurverschil telt meer dan welke je kiest; in de Sologne wordt er net zo vaak lokale cider of een glaasje Calvados bij geschonken. Het is dezelfde one-pan-logica als bij crêpes Suzette. Resten blijven twee dagen goed op kamertemperatuur onder een doek; warm opnieuw op in een hete oven, nooit in de magnetron.

Kan ik bladerdeeg gebruiken in plaats van zanddeeg? Ja - bladerdeeg geeft een lichtere, meer theatrale korst en wordt door de meeste restaurants gebruikt, terwijl zanddeeg beter zijn vorm houdt eenmaal gesneden; beide werken zolang het deeg rauw wordt gebruikt, in één plak, ingevouwen in plaats van geplooid.