Recette de tarte Tatin aux pommes : le classique de Sologne

Les pommes sont à leur meilleur dans l'hémisphère nord fin septembre et en octobre, et rien ne valorise mieux cette récolte que cette recette de tarte Tatin aux pommes, fondée sur une vraie technique, pas sur des raccourcis.

Cette recette de tarte Tatin aux pommes remonte à l'Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, en Sologne, vers 1898 : Stéphanie Tatin aurait laissé cuire des pommes trop longtemps dans du beurre et du sucre, avant de sauver la poêle en posant la pâte dessus et en la retournant pour ses clients. Le succès fut immédiat, et des décennies plus tard, le critique Curnonsky l'imposa à la carte de Maxim's, à Paris. Ce qui en fait un plat de technique, non une simple tarte aux fruits, c'est l'ordre des opérations : le caramel d'abord, les pommes ensuite, la pâte en dernier, le tout cuit à l'envers puis retourné pour servir - une seule étape ratée se voit, du sucre brûlé au fond détrempé sous des fruits trop humides.

Ingrédients

Le caramel et le retournement réussis, la pâte du dessous se cuit presque toute seule.

• 6 pommes fermes (Braeburn, Golden Delicious ou Reine des Reinettes), pelées, coupées en deux et épépinées
• 150 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre doux, froid et coupé en dés
• 1 abaisse de pâte brisée ou feuilletée pur beurre, d'environ 3 mm d'épaisseur, froide
• 1 pincée de sel fin
• 1 c. à café de jus de citron, pour que les pommes coupées ne brunissent pas

Préparation

1. Répartissez le sucre au fond d'une poêle allant au four de 24-26 cm et faites-le chauffer sans remuer ; remuer trop tôt réintroduit des cristaux qui font grainer tout le caramel.
2. Dès que le sucre est d'un ambre uniforme, retirez la poêle du feu et incorporez au fouet le beurre froid et le sel ; le froid stoppe la cuisson net et rend le caramel brillant au lieu de le faire tourner.
3. Rangez les demi-pommes côté coupé vers le haut, bien serrées en spirale ; elles rétrécissent de près d'un tiers en rendant leur eau, et un rangement trop lâche laisse des vides à la cuisson. Remettez la poêle 8 à 10 minutes à feu doux pour attendrir les fruits et concentrer le caramel avant le four.
4. Posez la pâte sur les pommes et rentrez l'excédent à l'intérieur du bord, sans la sertir comme une tarte classique ; une seule abaisse, jamais précuite à blanc, laisse la vapeur s'échapper au lieu de la piéger sous un fond détrempé.
5. Faites cuire à 190-200°C pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le caramel sur les bords paraisse épais, non liquide - un caramel trop fluide signale que les pommes retiennent encore trop d'eau.
6. Laissez reposer dans la poêle 5 minutes avant de démouler : assez longtemps pour que le caramel épaississe et adhère aux fruits au lieu de couler sur l'assiette, mais pas trop, pour qu'il ne refroidisse pas et ne colle pas les pommes au métal. Posez une assiette sur la poêle et retournez l'ensemble d'un geste ferme pendant que la tarte est encore chaude.

Comment servir cette recette de tarte Tatin aux pommes

Servez-la tiède, pas brûlante : à la sortie de la poêle, le caramel coule encore, et quelques minutes de repos suffisent à le faire prendre. Crème fraîche froide ou glace à la vanille fonctionnent aussi bien l'une que l'autre, car c'est le contraste de température qui compte, pas le choix ; en Sologne, on l'accompagne tout aussi souvent d'un cidre local ou de calvados. C'est la même logique d'une seule poêle que dans les crêpes Suzette. Elle se conserve deux jours à température ambiante ; réchauffez-la au four, jamais au micro-ondes.

Peut-on utiliser de la pâte feuilletée à la place de la pâte brisée ? Oui - la feuilletée donne une croûte plus légère et plus spectaculaire, et c'est celle que la plupart des restaurants utilisent, tandis que la brisée tient mieux une fois la tarte tranchée ; les deux fonctionnent tant que la pâte est posée crue, en une seule abaisse, rentrée plutôt que pincée.