Recette de ćevapi : les rouleaux grillés de Serbie

Les ćevapi sont de petits rouleaux de viande hachée grillés, cuits sur braise vive et servis dans du pain somun chaud avec de l'oignon cru et de l'ajvar : le plat derrière AMARA, le restaurant balkanique que le chef Nemanja Milunovic vient d'ouvrir dans le Fulton Market de Chicago.

Ce qui compte ici, c'est le mélange de viande, pas le grill : un assemblage de bœuf et d'agneau, assaisonné simplement et lié uniquement avec un peu de bicarbonate et d'eau froide, travaillé juste assez pour se lier sans que le gras ne se sépare sur les bords.

Cette version conserve le ratio 80/20 bœuf-agneau d'AMARA, le point où le plat devient riche sans que l'agneau ne domine, et utilise le kajmak, ce produit laitier caillé des Balkans qui fond sur la viande chaude, à la place du beurre ou du fromage.

Ni œuf, ni chapelure : le ćevapi tient sa forme grâce à un mélange de viande bien travaillé.

Ingrédients

• 700 g de bœuf haché
• 300 g d'agneau haché
• 1 c. à café de bicarbonate
• 3 c. à soupe d'eau froide
• 1 c. à café de paprika doux
• 1/2 c. à café de poivre noir
• 1 c. à café de sel
• 2 gousses d'ail, râpées
• 4 pains somun ou plats, tiédis
• 1 oignon blanc, finement haché
• 200 g d'ajvar (relish de poivrons rôtis)
• 100 g de kajmak ou de crème caillée épaisse

Préparation

1. Mélangez le bœuf et l'agneau à la main avec le bicarbonate et l'eau froide en premier, en incorporant le liquide avant tout assaisonnement ; le bicarbonate et l'eau assouplissent les protéines pour que le gras se lie au lieu de fuir sur le grill.
2. Ajoutez le paprika, le poivre, le sel et l'ail, puis pétrissez deux minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement collant, signe que les protéines se sont assez liées pour tenir leur forme sans boyau.
3. Formez des boudins d'environ 8 cm de long et 2,5 cm d'épaisseur, les mains mouillées pour éviter que la viande ne colle, puis laissez-les reposer au moins une heure au réfrigérateur pour qu'ils tiennent sur le grill.
4. Faites griller à feu vif et direct pendant 8 à 10 minutes, en retournant toutes les deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient grillés à l'extérieur et tout juste cuits à l'intérieur ; la forte chaleur saisit la surface assez vite pour garder l'intérieur juteux.
5. Ouvrez le pain somun chaud, glissez-y les ćevapi et garnissez d'oignon haché, d'ajvar et d'une cuillère de kajmak avant que le pain ne se referme sur la chaleur et ne fume légèrement.

Un plat pensé pour le grill, pas la poêle

Évitez l'astuce d'ajouter de la chapelure ou de l'œuf pour lier le mélange ; bien fait, le ćevapi tient sa forme uniquement grâce au bicarbonate et au travail de la viande, et des liants supplémentaires ne font que diluer le goût. À défaut de kajmak, une crème caillée épaisse non salée ou une crème fraîche entière joue un rôle similaire pour adoucir le piquant de l'ajvar.

Chez AMARA, le plat est servi avec de la rakija, l'eau-de-vie de fruits des Balkans ; à la maison, un rouge léger et frais, peu tannique, fait le même travail pour couper le gras.

Peut-on faire cette recette de ćevapi seulement avec du bœuf ? Oui, mais l'agneau est ce qui empêche le plat d'être fade ; sans lui, ajoutez une cuillerée d'oignon râpé au mélange pour plus de moelleux.