AMARA apporte le mezze balkanique au Fulton Market

Le chef Nemanja Milunovic ouvre cet automne son premier restaurant avec sa propre carte dans le Fulton Market de Chicago, une adresse de mezze balkanique et méditerranéen baptisée AMARA, construite autour du ćevapi et du pain somun avec lesquels il a grandi à Belgrade.

AMARA reprend l'ancien local de Gino & Marty's, au 844 W. Randolph St. Milunovic dirige la cuisine en tant que chef exécutif et associé, aux côtés de l'associé gérant Vincent Martin, propriétaire également de Carbon, un peu plus loin. Son frère, Marko Milunovic, s'occupe du bar.

Milunovic a passé des années dans les cuisines des autres avant cela : Aba, Prime & Provisions, River Roast, et plus récemment comme chef exécutif chez Adalina Prime. AMARA est la première carte entièrement construite autour de son enfance plutôt qu'autour du concept de quelqu'un d'autre.

C'est un plat tellement simple, cinq ingrédients, mais c'est génial.

Le ćevapi en ancrage, le mezze en format

La carte fonctionne façon mezze, pensée pour le partage plutôt que pour des plats servis seuls. Le plat signature est le ćevapi, un mélange grillé de bœuf et d'agneau (80/20) servi avec de l'ajvar et du kajmak sur pain somun. « C'est un plat tellement simple, cinq ingrédients, mais c'est génial », a déclaré Milunovic à propos du plat. Le burek, ce feuilleté salé que l'on retrouve dans tous les Balkans, et la pašticada, un bœuf croate mijoté longuement, côtoient les pljukanci faits main, ainsi que houmous et falafels qui élargissent la carte vers la Méditerranée au sens large.

Le bar fonctionne à la rakija, l'eau-de-vie de fruits de la région, aux côtés de vins méditerranéens, d'amari et de vermouths, servis par Marko Milunovic.

Une carte personnelle dans un marché bâti sur des concepts

Le Fulton Market s'est rempli de restaurants construits d'abord sur un concept, puis sur un chef ; AMARA fait l'inverse. « C'est un projet très personnel, un hommage à mon héritage et aux personnes qui m'ont appris que la cuisine, c'est plus que ce qu'il y a dans l'assiette », a déclaré Milunovic. Il souhaite que les clients qui visiteront ensuite les Balkans reconnaissent ce qu'ils ont goûté d'abord à Chicago : « Je veux qu'ils disent : "oh, on a la même chose à Chicago." »

Le quartier a connu des semaines chargées en ouvertures : Black Briar a ouvert à proximité avec le chef Jimmy Papadopoulos, ajoutant une autre cuisine de chef à une rue plus connue pour le volume que pour la cuisine personnelle. Reste à savoir si la version de cuisine familiale d'AMARA survivra au passage de la table de cuisine de Milunovic à une salle pleine, aux prix pratiqués dans le Fulton Market — c'est la seule vraie épreuve qui l'attend encore.