AMARA bringt Balkan-Mezze in Chicagos Fulton Market

Koch Nemanja Milunovic eröffnet diesen Herbst sein erstes Restaurant mit eigener Karte im Fulton Market von Chicago, ein Balkan-mediterranes Mezze-Lokal namens AMARA, aufgebaut um das Ćevapi und das Somun-Brot, mit denen er in Belgrad aufwuchs.

AMARA übernimmt die ehemaligen Räume von Gino & Marty's an der 844 W. Randolph St. Milunovic leitet die Küche als Executive Chef und Partner, zusammen mit Managing Partner Vincent Martin, dem auch Carbon ein Stück weiter gehört. Sein Bruder Marko Milunovic führt die Bar.

Milunovic verbrachte Jahre in fremden Küchen, bevor es dazu kam: Aba, Prime & Provisions, River Roast und zuletzt als Executive Chef bei Adalina Prime. AMARA ist die erste Karte, die komplett um seine eigene Kindheit statt um das Konzept eines anderen gebaut ist.

Es ist so ein einfaches Gericht, fünf Zutaten, aber es ist großartig.

Ćevapi als Anker, Mezze als Format

Die Karte läuft im Mezze-Format, gedacht zum Teilen statt für einzelne Gänge. Das Signature-Gericht ist Ćevapi, eine gegrillte Mischung aus Rind und Lamm (80/20), serviert mit Ajvar und Kajmak auf Somun-Brot. „Es ist so ein einfaches Gericht, fünf Zutaten, aber es ist großartig", sagte Milunovic über das Gericht. Burek, das herzhafte Blätterteiggebäck, das man auf dem ganzen Balkan findet, und Pašticada, ein langsam geschmortes kroatisches Rindfleisch, stehen neben handgemachter Pljukanci-Pasta, dazu Hummus und Falafel, die die Karte in Richtung des weiteren Mittelmeerraums öffnen.

Die Bar setzt auf Rakija, den Obstbrand der Region, neben mediterranen Weinen, Amari und Wermut, ausgeschenkt von Marko Milunovic.

Eine persönliche Karte in einem auf Konzepten gebauten Markt

Fulton Market hat sich mit Restaurants gefüllt, die zuerst auf ein Konzept und erst danach auf einen Koch gebaut sind; AMARA macht es umgekehrt. „Es ist ein sehr persönliches Projekt, eine Hommage an mein Erbe und an die Menschen, die mir beigebracht haben, dass Essen mehr ist als das, was auf dem Teller liegt", sagte Milunovic. Er will, dass Gäste, die später auf den Balkan reisen, wiedererkennen, was sie zuerst in Chicago gegessen haben: „Ich möchte, dass sie sagen: 'Oh wow, das haben wir auch in Chicago.'"

Das Viertel erlebte geschäftige Wochen voller Eröffnungen: Black Briar eröffnete in der Nähe mit Koch Jimmy Papadopoulos und fügte einer Straße, die eher für Volumen als für persönliche Küche bekannt ist, eine weitere von einem Koch getriebene Küche hinzu. Ob AMARAs Version von Hausmannskost den Sprung vom eigenen Küchentisch Milunovics zu einem vollen Gastraum, zu Fulton-Market-Preisen, übersteht, ist die einzige echte Prüfung, die noch bevorsteht.