AMARA porta il mezze balcanico nel Fulton Market di Chicago

Lo chef Nemanja Milunovic apre questo autunno il suo primo ristorante con un menu tutto suo nel Fulton Market di Chicago, un locale di mezze balcanico e mediterraneo chiamato AMARA, costruito intorno al ćevapi e al pane somun con cui è cresciuto a Belgrado.

AMARA occupa l'ex spazio di Gino & Marty's, all'844 di W. Randolph St. Milunovic guida la cucina come chef esecutivo e socio, insieme al managing partner Vincent Martin, che possiede anche Carbon, poco distante. Suo fratello, Marko Milunovic, gestisce il bar.

Milunovic ha passato anni in cucine altrui prima di questo: Aba, Prime & Provisions, River Roast e, più di recente, come chef esecutivo di Adalina Prime. AMARA è il primo menu costruito interamente sulla sua infanzia e non sul concept di qualcun altro.

È un piatto molto semplice, cinque ingredienti, ma è fantastico.

Il ćevapi come ancora, il mezze come formato

Il menu segue il formato mezze, pensato per essere condiviso più che per portate singole. Il piatto simbolo è il ćevapi, un misto alla griglia di manzo e agnello (80/20) servito con ajvar e kajmak su pane somun. «È un piatto molto semplice, cinque ingredienti, ma è fantastico», ha detto Milunovic del piatto. Il burek, la sfoglia salata diffusa in tutti i Balcani, e la pašticada, un brasato di manzo croato cotto a lungo, si affiancano alla pasta pljukanci fatta a mano, oltre a hummus e falafel che allargano il menu verso il Mediterraneo più ampio.

Il bar lavora con la rakija, l'acquavite di frutta della regione, insieme a vini mediterranei, amari e vermut, serviti da Marko Milunovic.

Un menu personale in un mercato costruito sui concept

Fulton Market si è riempito di ristoranti costruiti prima sul concept e poi sullo chef; AMARA fa il contrario. «È un progetto molto personale, un omaggio alle mie origini e alle persone che mi hanno insegnato che il cibo è qualcosa di più di ciò che c'è nel piatto», ha detto Milunovic. Vuole che i clienti che poi visiteranno i Balcani riconoscano ciò che hanno assaggiato per primo a Chicago: «Voglio che dicano: "wow, ce l'abbiamo anche a Chicago"».

Il quartiere ha vissuto settimane intense di aperture: Black Briar ha aperto lì vicino con lo chef Jimmy Papadopoulos, aggiungendo un'altra cucina d'autore a una zona più nota per i volumi che per la cucina personale. Se la versione di cucina di casa di AMARA sopravviva al salto dal tavolo della cucina di Milunovic a una sala piena, ai prezzi di Fulton Market, è l'unica vera prova che resta da affrontare.