Smyth nomina Conor Dalton nuovo executive chef
L'unica cucina di Chicago con tre stelle Michelin porta uno chef britannico dallo Skof di Manchester per affiancare John Shields.
Smyth, l'unico ristorante di Chicago con tre stelle Michelin, ha nominato lo chef britannico Conor Dalton nuovo capocuoco. Dalton arriva dallo Skof di Manchester e prende in mano i fornelli al 177 di N Ada Street a partire da questo autunno.
Dalton ha oltre vent'anni di esperienza nell'alta cucina. Prima dello Skof ha lavorato al Five Fields di Londra, un ristorante con una stella Michelin noto per i suoi menu degustazione incentrati sul prodotto. Smyth afferma che la nomina arriva dopo una ricerca estesa alla scena gastronomica di Regno Unito e Stati Uniti.
Non guiderà la cucina da solo. Dalton risponde allo chef-patron John Shields e lavora accanto all'executive pastry chef Karen Urie Shields, che ha co-fondato Smyth con il marito nel 2016. Entrambi restano il volto pubblico del ristorante e l'ultima parola sul menu.
Tre stelle sono uno standard da difendere, non un trofeo da tenere in vetrina.
Una terza stella da difendere
Smyth ha ottenuto la terza stella Michelin nel novembre 2023, unico ristorante di Chicago al rango massimo della guida. Mantenere tre stelle significa sostenere uno standard: gli ispettori tornano senza preavviso e una sola serata sottotono può costare il rango al ciclo successivo.
La direzione del ristorante ha definito l'arrivo di Dalton l'inizio di «un'epoca ambiziosa» per la cucina, senza specificare cosa cambierà nel piatto. Shields, che ha costruito la reputazione di Smyth su ingredienti del Midwest cotti alla brace, dovrebbe mantenere quell'impostazione.
La mossa si inserisce in una tendenza più ampia dell'alta cucina statunitense, dove le cucine a tre stelle reclutano sempre più spesso capocuochi dal circuito europeo dei menu degustazione invece di promuovere dall'interno. Shields e Urie Shields hanno aperto Smyth nel West Loop di Chicago nel 2016, a pochi isolati da dove ha aperto Black Briar questo autunno,, nello stesso edificio del ristorante gemello più informale, The Loyalist.
Perché conta il momento
La selezione della guida Michelin di Chicago dovrebbe aggiornarsi entro l'anno, e ogni cambiamento in una cucina a tre stelle attira l'attenzione degli ispettori. L'arrivo di un nuovo capocuoco a metà ciclo è un rischio calcolato: tempo sufficiente per ambientarsi prima del giudizio, non abbastanza da garantire continuità.
Il primo menu degustazione sotto la direzione di Dalton è atteso entro fine anno. Se l'unica cucina a tre stelle di Chicago avrà un sapore diverso da allora è la domanda che si porranno per primi gli affezionati di Smyth.
