Smyth nombra a Conor Dalton nuevo jefe de cocina
La única cocina de Chicago con tres estrellas Michelin ficha a un chef británico procedente de Skof, en Mánchester, para trabajar junto a John Shields.
Smyth, el único restaurante de Chicago con tres estrellas Michelin, ha nombrado al chef británico Conor Dalton como su nuevo jefe de cocina. Dalton llega desde Skof, en Mánchester, y toma el pase en el 177 de N Ada Street este otoño.
Dalton lleva más de veinte años en cocinas de alta gama. Antes de Skof trabajó en Five Fields, en Londres, un restaurante con una estrella Michelin conocido por sus menús degustación centrados en el producto. Smyth afirma que su fichaje llega tras una búsqueda que abarcó la escena gastronómica de Reino Unido y Estados Unidos.
No dirigirá la cocina solo. Dalton responde ante el chef propietario John Shields y trabaja junto a la jefa de pastelería Karen Urie Shields, que cofundó Smyth con su marido en 2016. Ambos siguen siendo la cara pública del restaurante y la última palabra sobre la carta.
Tres estrellas son un estándar que defender, no un trofeo en una vitrina.
Tres estrellas que defender
Smyth obtuvo su tercera estrella Michelin en noviembre de 2023, la única de Chicago con el rango máximo de la guía. Mantener tres estrellas significa sostener un estándar: los inspectores vuelven sin avisar y una sola noche mediocre puede costar el puesto en el siguiente ciclo.
La dirección del restaurante ha calificado la llegada de Dalton como el inicio de «una nueva era ambiciosa» para la cocina, sin detallar qué cambiará en el plato. Se espera que Shields, que construyó la reputación de Smyth sobre producto del Medio Oeste cocinado al fuego abierto, mantenga ese enfoque.
El movimiento encaja en una tendencia más amplia de la alta cocina estadounidense, donde las cocinas de tres estrellas fichan cada vez más a jefes de cocina del circuito europeo de menús degustación en lugar de promocionar desde dentro. Shields y Urie Shields abrieron Smyth en el West Loop de Chicago en 2016, a pocas manzanas de donde Black Briar abrió este otoño,, en el mismo edificio que su restaurante hermano más informal, The Loyalist.
Por qué importa el momento
La selección de la guía Michelin de Chicago debe actualizarse antes de que acabe el año, y cualquier cambio en una cocina de tres estrellas atrae la atención de los inspectores. La llegada de un nuevo jefe de cocina a mitad de ciclo es un riesgo calculado: tiempo suficiente para asentarse antes del juicio, pero no tanto como para garantizar la continuidad.
El primer menú degustación bajo la dirección de Dalton se espera antes de que termine el año. Si la única cocina de tres estrellas de Chicago sabe distinta para entonces es la pregunta que se harán primero los habituales de Smyth.
