Smyth beruft Conor Dalton zum neuen Küchenchef
Chicagos einzige Küche mit drei Michelin-Sternen holt einen britischen Koch vom Skof in Manchester an die Seite von John Shields.
Smyth, das einzige Restaurant Chicagos mit drei Michelin-Sternen, hat den britischen Koch Conor Dalton zum neuen Küchenchef ernannt. Dalton kommt vom Skof in Manchester und übernimmt den Posten in der N Ada Street 177 in diesem Herbst.
Dalton bringt mehr als zwanzig Jahre Erfahrung in der gehobenen Küche mit. Vor dem Skof arbeitete er im Five Fields in London, einem Restaurant mit einem Michelin-Stern, bekannt für seine produktorientierten Degustationsmenüs. Smyth zufolge folgt die Berufung auf eine Suche, die die Fine-Dining-Szene Großbritanniens und der USA umfasste.
Er wird die Küche nicht allein leiten. Dalton berichtet an Küchenchef und Inhaber John Shields und arbeitet neben Executive Pastry Chef Karen Urie Shields, die Smyth 2016 zusammen mit ihrem Mann gegründet hat. Beide bleiben das öffentliche Gesicht des Restaurants und haben das letzte Wort bei der Karte.
Drei Sterne sind ein Standard, den man verteidigt, keine Trophäe fürs Regal.
Ein dritter Stern zum Verteidigen
Smyth erhielt seinen dritten Michelin-Stern im November 2023 und ist damit das einzige Restaurant Chicagos mit dem höchsten Rang des Guides. Drei Sterne zu halten bedeutet, einen Standard zu verteidigen: Die Inspektoren kommen unangekündigt wieder, und ein einziger schwacher Abend kann beim nächsten Zyklus den Rang kosten.
Die Restaurantleitung bezeichnete Daltons Ankunft als Beginn "einer ambitionierten neuen Ära" für die Küche, ohne zu erläutern, was sich auf dem Teller ändert. Shields, der Smyths Ruf mit Zutaten aus dem Mittleren Westen über offenem Feuer aufgebaut hat, dürfte diesen Fokus beibehalten.
Der Schritt passt in ein breiteres Muster der US-amerikanischen Spitzengastronomie, in dem Drei-Sterne-Küchen zunehmend Küchenchefs aus dem europäischen Degustationsmenü-Zirkel rekrutieren, statt intern zu befördern. Shields und Urie Shields eröffneten Smyth 2016 im West Loop von Chicago, wenige Straßen von dort, wo Black Briar in diesem Herbst eröffnete, im selben Gebäude wie ihr legereres Schwesterrestaurant The Loyalist.
Warum der Zeitpunkt zählt
Chicagos Michelin-Auswahl steht noch in diesem Jahr vor einer Aktualisierung, und jede Veränderung in einer Drei-Sterne-Küche zieht die Aufmerksamkeit der Inspektoren auf sich. Ein neuer Küchenchef, der mitten im Zyklus antritt, ist ein kalkuliertes Risiko: genug Zeit, sich vor dem Urteil einzuspielen, aber nicht genug, um Kontinuität zu garantieren.
Daltons erstes Degustationsmenü in eigener Verantwortung wird noch vor Jahresende erwartet. Ob Chicagos einzige Drei-Sterne-Küche bis dahin anders schmeckt, ist die Frage, die sich Smyths Stammgäste als Erstes stellen werden.
