Smyth nomme Conor Dalton nouveau chef de cuisine
L'unique table de Chicago à trois étoiles Michelin recrute un chef britannique venu du Skof, à Manchester, aux côtés de John Shields.
Smyth, seul restaurant de Chicago à détenir trois étoiles Michelin, a nommé le chef britannique Conor Dalton à la tête de ses cuisines. Dalton arrive du Skof, à Manchester, et prend le passe au 177 N Ada Street dès cet automne.
Dalton cumule plus de vingt ans d'expérience en haute cuisine. Avant le Skof, il officiait au Five Fields, à Londres, un restaurant étoilé Michelin réputé pour ses menus dégustation centrés sur le produit. Selon Smyth, cette nomination fait suite à une recherche qui a couvert la scène gastronomique britannique et américaine.
Il ne dirigera pas la cuisine seul. Dalton est placé sous l'autorité du chef-propriétaire John Shields et travaille aux côtés de la cheffe pâtissière exécutive Karen Urie Shields, qui a cofondé Smyth avec son mari en 2016. Tous deux restent le visage public du restaurant et ont le dernier mot sur la carte.
Trois étoiles, c'est un standard à défendre, pas un trophée à garder sur une étagère.
Une troisième étoile à défendre
Smyth a décroché sa troisième étoile Michelin en novembre 2023, seul restaurant de Chicago à ce rang suprême du guide. Conserver trois étoiles, c'est défendre un standard : les inspecteurs reviennent sans prévenir, et un seul service en deçà peut coûter le rang au cycle suivant.
La direction du restaurant a qualifié l'arrivée de Dalton de début d'« une ère ambitieuse » pour la cuisine, sans préciser ce qui changera dans l'assiette. Shields, qui a bâti la réputation de Smyth sur des produits du Midwest cuits au feu ouvert, devrait conserver cette orientation.
Ce recrutement s'inscrit dans une tendance plus large de la haute cuisine américaine, où les tables trois étoiles vont de plus en plus chercher leurs chefs dans le circuit européen des menus dégustation plutôt que de promouvoir en interne. Shields et Urie Shields ont ouvert Smyth en 2016 dans le West Loop de Chicago, à quelques rues de l’endroit où Black Briar a ouvert cet automne, dans le même immeuble que leur table sœur plus décontractée, The Loyalist.
Pourquoi le moment compte
La sélection du guide Michelin de Chicago doit être mise à jour d'ici la fin de l'année, et tout changement dans une cuisine trois étoiles attire l'attention des inspecteurs. L'arrivée d'un nouveau chef en cours de cycle est un pari calculé : assez de temps pour s'installer avant le jugement, pas assez pour garantir la continuité.
Le premier menu dégustation signé Dalton est attendu avant la fin de l'année. Reste à savoir si l'unique cuisine trois étoiles de Chicago aura alors un goût différent, la question que se poseront d'abord les habitués de Smyth.
