Smyth benoemt Conor Dalton tot nieuwe hoofdchef
De enige keuken van Chicago met drie Michelinsterren haalt een Britse chef weg bij Skof in Manchester om samen te werken met John Shields.
Smyth, het enige restaurant van Chicago met drie Michelinsterren, heeft de Britse chef Conor Dalton benoemd tot nieuwe hoofdchef. Dalton komt over van Skof in Manchester en neemt dit najaar het roer over aan de N Ada Street 177.
Dalton heeft ruim twintig jaar ervaring in fine dining-keukens. Voor Skof werkte hij bij Five Fields in Londen, een restaurant met één Michelinster dat bekendstaat om zijn producttheergerichte degustatiemenu's. Smyth zegt dat de benoeming volgt op een zoektocht die de fine dining-scene van het VK en de VS bestreek.
Hij leidt de keuken niet alleen. Dalton rapporteert aan chef-eigenaar John Shields en werkt samen met executive pastry chef Karen Urie Shields, die Smyth in 2016 samen met haar man oprichtte. Beiden blijven het publieke gezicht van het restaurant en hebben het laatste woord over de kaart.
Drie sterren zijn een standaard om te verdedigen, geen trofee voor op de plank.
Een derde ster om te verdedigen
Smyth kreeg in november 2023 zijn derde Michelinster, als enige restaurant in Chicago met de hoogste rang van de gids. Drie sterren behouden betekent een standaard hooghouden: de inspecteurs komen onaangekondigd terug en één mindere avond kan de rang bij de volgende cyclus kosten.
De restaurantleiding noemde Daltons komst het begin van "een ambitieus nieuw tijdperk" voor de keuken, zonder te specificeren wat er op het bord verandert. Shields, die de reputatie van Smyth opbouwde met ingrediënten uit het Midwesten gegaard boven open vuur, houdt naar verwachting die focus vast.
De zet past in een breder patroon binnen de Amerikaanse fine dining, waarbij driesterrenkeukens steeds vaker hoofdchefs rekruteren uit het Europese degustatiemenu-circuit in plaats van intern te promoveren. Shields en Urie Shields openden Smyth in 2016 in Chicago's West Loop, een paar straten van waar Black Briar deze herfst opende, in hetzelfde pand als hun informelere zusterrestaurant The Loyalist.
Waarom de timing telt
Chicago’s Michelinselectie staat dit jaar nog voor een update, en elke wijziging in een driesterrenkeuken trekt de aandacht van inspecteurs. Een nieuwe hoofdchef die halverwege de cyclus aantreedt is een berekend risico: genoeg tijd om te settelen voor het oordeel, niet genoeg om continuïteit te garanderen.
Daltons eerste degustatiemenu onder eigen leiding wordt voor het einde van het jaar verwacht. Of Chicago's enige driesterrenkeuken dan anders smaakt, is de vraag die Smyths vaste gasten als eerste zullen stellen.
