AMARA lleva el mezze balcánico al Fulton Market de Chicago

El chef Nemanja Milunovic abre este otoño su primer restaurante con carta propia en el Fulton Market de Chicago, un local de mezze balcánico y mediterráneo llamado AMARA construido en torno al ćevapi y el pan somun con los que creció en Belgrado.

AMARA ocupa el antiguo local de Gino & Marty's, en el 844 de W. Randolph St. Milunovic dirige la cocina como chef ejecutivo y socio, junto al socio gestor Vincent Martin, que también es propietario de Carbon, unas calles más allá. Su hermano, Marko Milunovic, lleva la barra.

Milunovic pasó años en cocinas ajenas antes de esto: Aba, Prime & Provisions, River Roast y, más recientemente, como chef ejecutivo de Adalina Prime. AMARA es la primera carta construida por completo sobre su propia infancia y no sobre el concepto de otra persona.

Es un plato muy sencillo, cinco ingredientes, pero es genial.

El ćevapi como ancla, el mezze como formato

La carta funciona en formato mezze, pensada para compartir y no para platos individuales. El plato insignia es el ćevapi, una mezcla a la parrilla de ternera y cordero (80/20) servida con ajvar y kajmak sobre pan somun. «Es un plato muy sencillo, cinco ingredientes, pero es genial», dijo Milunovic sobre el plato. El burek, el hojaldre salado que se encuentra en todos los Balcanes, y la pašticada, una carne de ternera croata cocinada a fuego lento, conviven con la pasta pljukanci hecha a mano, además de hummus y falafel que amplían la carta hacia el Mediterráneo en general.

La barra funciona con rakija, el aguardiente de fruta de la región, junto a vinos mediterráneos, amaros y vermús, servidos por Marko Milunovic.

Una carta personal en un mercado construido sobre conceptos

Fulton Market se ha llenado de restaurantes construidos primero sobre un concepto y después sobre un chef; AMARA va al revés. «Es un proyecto muy personal, un homenaje a mi herencia y a la gente que me enseñó que la comida es algo más que lo que hay en el plato», dijo Milunovic. Quiere que los comensales que luego viajen a los Balcanes reconozcan lo que probaron primero en Chicago: «Quiero que digan: "vaya, esto también lo tenemos en Chicago"».

El barrio ha tenido semanas movidas en aperturas: Black Briar abrió cerca con el chef Jimmy Papadopoulos, sumando otra cocina de autor a una zona más conocida por el volumen que por la cocina personal. Si la versión de comida casera de AMARA sobrevive al salto de la mesa de la cocina de Milunovic a un comedor completo, a precios de Fulton Market, es la única prueba real que queda por delante.