AMARA brengt Balkan-mezze naar Chicago's Fulton Market

Chef Nemanja Milunovic opent dit najaar zijn eerste restaurant met een eigen kaart in Chicago's Fulton Market, een Balkan-mediterrane mezzezaak genaamd AMARA, gebouwd rond de ćevapi en het somunbrood waarmee hij opgroeide in Belgrado.

AMARA neemt de voormalige ruimte van Gino & Marty's over, op 844 W. Randolph St. Milunovic leidt de keuken als executive chef en partner, samen met managing partner Vincent Martin, die ook Carbon verderop bezit. Zijn broer, Marko Milunovic, runt de bar.

Milunovic werkte jarenlang in andermans keukens voordat dit kwam: Aba, Prime & Provisions, River Roast en meest recent als executive chef bij Adalina Prime. AMARA is de eerste kaart die volledig is gebouwd rond zijn eigen jeugd in plaats van andermans concept.

Het is zo'n simpel gerecht, vijf ingrediënten, maar het is geweldig.

Ćevapi als anker, mezze als format

De kaart werkt in mezzestijl, bedoeld om te delen in plaats van losse gangen. Het signatuurgerecht is ćevapi, een gegrilde mix van rund en lam (80/20) geserveerd met ajvar en kajmak op somunbrood. "Het is zo'n simpel gerecht, vijf ingrediënten, maar het is geweldig," zei Milunovic over het gerecht. Burek, het hartige bladerdeeggebak dat overal op de Balkan te vinden is, en pašticada, een langzaam gestoofd Kroatisch rundvlees, staan naast handgemaakte pljukanci-pasta, plus hummus en falafel die de kaart verbreden richting de bredere Middellandse Zee.

De bar draait op rakija, de vruchtenbrandewijn van de regio, naast mediterrane wijnen, amari en vermout, geschonken door Marko Milunovic.

Een persoonlijke kaart in een markt gebouwd op concepten

Fulton Market is volgestroomd met restaurants die eerst om een concept en pas daarna om een chef zijn gebouwd; AMARA doet het andersom. "Het is een heel persoonlijk project, een eerbetoon aan mijn afkomst en aan de mensen die me leerden dat eten meer is dan wat er op het bord ligt," zei Milunovic. Hij wil dat gasten die later de Balkan bezoeken, herkennen wat ze eerst in Chicago proefden: "Ik wil dat ze zeggen: 'oh wow, dat hebben we ook in Chicago'."

De buurt kende drukke weken vol openingen: Black Briar opende vlakbij met chef Jimmy Papadopoulos, wat weer een chef-gedreven keuken toevoegt aan een strip die beter bekendstaat om volume dan om persoonlijke keuken. Of AMARA's versie van huisgemaakt eten de sprong overleeft van Milunovics eigen keukentafel naar een volle eetzaal, tegen Fulton Market-prijzen, is de enige echte test die nog voor de deur staat.