Ćevapi-recept: Servische gegrilde vleesrolletjes

Ćevapi zijn kleine gegrilde rolletjes van gehakt vlees, gegaard boven levend houtskoolvuur en geserveerd in warm somunbrood met rauwe ui en ajvar: het gerecht achter AMARA, het Balkanrestaurant dat chef Nemanja Milunovic net opende in Chicago's Fulton Market.

De techniek die hier telt is de vleesmix, niet de grill: een combinatie van rund en lam, eenvoudig op smaak gebracht en alleen gebonden met wat baking soda en koud water, net genoeg bewerkt om te binden zonder dat het vet langs de randen wegloopt.

Deze versie houdt de 80/20-verhouding rund-lam van AMARA aan, het punt waarop het gerecht vol smaakt zonder dat het lam overheerst, en gebruikt kajmak, de gestremde Balkanzuivel die smelt op het hete vlees, in plaats van boter of kaas.

Geen ei, geen paneermeel: ćevapi houdt zijn vorm alleen dankzij een goed bewerkt vleesmengsel.

Ingrediënten

• 700 g rundergehakt
• 300 g lamsgehakt
• 1 tl baking soda
• 3 el koud water
• 1 tl zoete paprikapoeder
• 1/2 tl zwarte peper
• 1 tl zout
• 2 tenen knoflook, geraspt
• 4 somunbroden of platbroden, opgewarmd
• 1 witte ui, fijngesneden
• 200 g ajvar (geroosterde paprikarelish)
• 100 g kajmak of dikke gestremde room

Bereiding

1. Meng het rund- en lamsgehakt met de hand eerst met de baking soda en het koude water, en werk de vloeistof erin voordat je kruiden toevoegt; de soda en het water maken de eiwitten losser, zodat het vet bindt in plaats van weg te lekken op de grill.
2. Voeg de paprikapoeder, peper, zout en knoflook toe en kneed twee minuten, tot het mengsel bleek en licht plakkerig wordt, een teken dat de eiwitten genoeg gebonden zijn om zonder darm hun vorm te houden.
3. Vorm vingers van ongeveer 8 cm lang en 2,5 cm dik, met natte handen zodat het vlees niet plakt, en laat ze minstens een uur rusten in de koelkast zodat ze op de grill hun vorm houden.
4. Gril op hoog, direct vuur gedurende 8 tot 10 minuten, en draai elke twee minuten, tot ze vanbuiten geblakerd en vanbinnen net gaar zijn; de hoge hitte schroeit het oppervlak snel genoeg dicht om de binnenkant sappig te houden.
5. Splijt het warme somunbrood, vul het met de Ćevapi en top af met gesneden ui, ajvar en een lepel kajmak voordat het brood zich sluit boven de hitte en licht gaat stomen.

Een gerecht gemaakt voor de grill, niet de pan

Sla de truc over om paneermeel of ei toe te voegen om te binden; goed gemaakt houdt Ćevapi zijn vorm alleen dankzij de baking soda en het bewerken van het vlees, en extra bindmiddelen verdunnen alleen de smaak. Is er geen kajmak, dan doet een dikke, ongezouten gestremde room of volle crème fraîche hetzelfde werk om de pittigheid van de ajvar te temperen.

Bij AMARA wordt het gerecht geschonken naast rakija, de Balkan-vruchtenbrandewijn; thuis doet een gekoelde, tanninearme rode wijn hetzelfde werk om het vet te doorbreken.

Kan dit ćevapi recept ook met alleen rund? Ja, al is het lam wat dit gerecht van vlakheid redt; laat je het lam weg, voeg dan een lepel geraspte ui toe voor extra sappigheid.